Уходящий год стал достаточно успешным для рестораторов. Согласно различным оценкам, рост рынка составил порядка 15-20%, а его объем только в Москве по итогам года должен достичь порядка 2-2,5 млрд долл. По данным компании "Ресторанный Рейтинг", с начала года открылось около 300 ресторанов.
По словам аналитика Дмитрия Юшина, главная тенденция уходящих двенадцати месяцев - бум пивных ресторанов со средним чеком 20 долл. (без учета спиртного). Имеется в виду неожиданно возникший спрос на пивные рестораны в спальных районах Москвы. В частности, туда активно приходят сетевые игроки, такие как "Кружка", "Шварцвальд", "5 оборотов", "Пятый океан", "Колбасофф", "Темпл бар", "Дурдинъ", "Сварня", "Старина Мюллер". "Что касается самых популярных ресторанов, открывшихся в 2005 г., то среди них преобладают заведения в клубном формате и обязательно с модным интерьером от известных дизайнеров, таких как Виктор Цыганков, Сергей Третьяк и других", - отметил г-н Юшин.
Исполнительный директор компании RestCon Андрей Петраков отмечает, что рост рынка в 2005 г. обеспечивался за счет появления всевозможных демократичных сетей, в том числе быстрого обслуживания. Они задавали тон в году уходящем и с большой долей вероятности продолжат держать позиции в следующем. "В ближайшие годы этот процесс станет определяющим на рынке. Думаю, что сети в скором времени займут доминирующее положение", - считает г-н Петраков. С ним соглашается президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. По его мнению, на сегодняшний день индивидуальным предпринимателям гораздо тяжелее выжить, нежели тем же сетевым игрокам.
Наметились явные изменения и внутри сегмента быстрого обслуживания. Те сети, которые изначально позиционировали себя как монопродуктовые (то есть изначально рассчитанные на продажу определенного продукта, например, картошки с наполнителями), расширяют ассортимент. При этом складывается ситуация, при которой основным способом идентификации той или иной сети в ряду себе подобных становится бренд. Те, кто успел зарекомендовать себя на рынке, судя по всему, и будут доминировать.
Игорь Бухаров отмечает, что рестораторы в последнее время проявляют интерес и к открытию так называемых корпоративных столовых, однако вкладывают гораздо больше средств в оформление интерьера. Кроме того, по его словам, в России оформилась и общая мировая тенденция к появлению бутиков по продаже элитных продуктов, на территории которых есть кафе-рестораны, где можно отведать блюда, приготовленные из имеющегося ассортимента.
Вместе с тем эксперты замечают, что год от года усиливаются и основные проблемы рестораторов, главной из которых для столичного региона является нехватка помещений. "Ресторанам приходится остро конкурировать за площадки с розничным банковским бизнесом. Банки сегодня готовы платить гораздо большие деньги за аренду площадей под свои точки, нежели торговые компании и рестораторы", - рассказала генеральный директор компании "Магазин магазинов" Анна Ширяева.
Еще одна достаточно серьезная проблема, по словам Игоря Бухарова, заключается в том, что в России практически нет небольших семейных ресторанов, в которые люди могут прийти посидеть. Он отмечает, что есть проблемы и с законодательным регулированием отрасли. "Все документы, которые сегодня существуют, на практике вышли из положения о трактирном промысле, которое было написано больше 100 лет назад. Сегодня нас проверяют 40 различных организаций, в таких условиях тяжело работать", - сетует г-н Бухаров.
Есть сложности у рестораторов и с доставкой продуктов. Поскольку большое количество времени и денег теряется на таможне, то за действительно качественные продукты приходится выкладывать внушительные суммы. Поэтому российские рестораторы зачастую везут сюда продукты не столь высокого качества. Кроме того, Игорь Бухаров отмечает и проблемы с оборудованием: "Российского высокотехнологического оборудования сейчас нет, а на ввоз импортных машин установлены пошлины. Мы пишем в МЭРТ письма об этом, надеемся, что в следующем году пошлины пересмотрят".
