Многие рестораны вспомнили меню советских столовых. В марте 54% россиян отказались от посещений кафе и ресторанов, свидетельствует аналитическая компания "Комкон". Эксперты предрекают две волны закрытий ресторанов. Первая уже началась, вторая ожидается в июле-августе
Вместо ресторана - пельменная!
Только в Москве с начала года закрылось более 30 ресторанов. Драмы общепитовского кризиса разворачиваются и в регионах. На грани разорения питейные заведения Бурятии. Им жители республиканской столицы все чаще предпочитают кухонные посиделки с элементарным гостевым набором - недорогой шоколадкой и "Советским шампанским" по 100 рублей за бутылку. "А если и заглянут в ресторан, то на компанию из 15 человек заказывают всего четыре горячих блюда. Для привлечения посетителей мы разрешили теперь приходить даже со своим спиртным, лишь бы хоть что-нибудь заказали. Сотрудникам надо платить зарплату, арендная плата сегодня также разорительна для нашего бизнеса", - печально делится впечатлениями директор одного из ресторанов Улан-Удэ.
Эксперты считают, что региональный ресторанный рынок более чувствителен к кризису, чем московский. Именно оптимизация бизнеса заставила владельцев сети кофеен "Шоколадница" выставить на продажу свои точки в Тольятти, Самаре и Новосибирске.
Известен мрачный прогноз руководителя Департамента потребительского рынка и услуг столицы Владимира Малышкова: "Под вывеской ресторанов скоро начнут работать столовые, ассортимент их блюд и услуги будут проще. Допустим, уху станут варить не из стерляди, а из более дешевой рыбы... Процесс преобразования уже идет, просто рестораторы пока не сознаются в этом". Впрочем, "антикризисных обедов за 60 - 70 рублей", как предрекал чиновник, в московских ресторанах так и не появилось.
Зато наступило время фастфудов. Так, новые павильоны появились у "Крошки Картошки". Подбирает помещения для открытия кофеен сеть "Старбакс". Выходит на российский рынок главный конкурент Макдоналдса - Burger King. Сворачивать развитие в текущем году не собирается и сеть быстрого питания "Ростик`с-KFC".
В этом году компания "Макдоналдс", рестораны которой обслуживают в нашей стране 200 миллионов посетителей, уже открыла четыре новых предприятия из 30 планируемых. Объем инвестиций в каждое из них составляет около 3 млн долларов.
- В 2009-м компания намерена расширить свое присутствие там, где уже работает - в Москве, Московской области и Санкт-Петербурге, а также открыть новые предприятия на Урале и в Поволжье, - заявил президент компании "Макдоналдс" в России Хамзат Хасбулатов. - В ближайших планах компании развитие сети местных поставщиков. 80% того, что мы продаем, производится в России. У нас есть задача переместить сюда и оставшиеся 20% производства.
Как камбала победила французской тюрбо
Трудности испытывают прежде всего заведения, использующие импортные продукты. Из-за разницы валютных курсов поставщики деликатесов подняли цены.
- Сократился ассортимент предлагаемых блюд и алкогольных напитков, поскольку импортеры перешли на наиболее оборачиваемые позиции, к тому же у них есть проблемы с кредитованием своих импортных операций, - поясняет Леонид Гелибтерман, председатель Российского национального отделения Internetional Wine and food society. - Уменьшились маркетинговые бюджеты, которые поставщики могут предлагать рестораторам для продвижения отдельных продуктов и напитков. Важный фактор выживания ресторанов - отлаженные отношения с поставщиками.
Кризис заставил рестораторов воспользоваться услугами отечественных производителей. "Нас всегда удивляло, каким образом российская продукция с Дальнего Востока поступала в японские рестораны в Москве - через японские порты. В период кризиса многие начали искать е оптимальные пути доставки", - сказал Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России. - Организация поставок живой, охлажденной и свежемороженой рыбы и морепродуктов в столицу уже обсуждалась на совещании представителей ресторанного бизнеса Москвы и вице-губернатора Сахалинской области Сергея Карепкина.
- Та же камбала ничем не хуже французской тюрбо. На Сахалине качественная продукция, но ее некому было доставлять, - отметил руководитель московской компании "Морской стиль XXI" Александр Бандюков.
К тому же поддержка отечественного производства не только поспособствует внедрению новых технологий на Сахалине, созданию рабочих мест для жителей острова, но и сохранит их для москвичей, в столице.
Плюсы и минусы среднего чека
- В кризис прежде всего пострадали дорогие "пафосные" рестораны. Публика из них переместилась в более демократичные заведения, которые готовы предложить качественную еду по приемлемым ценам. Жизнь заставила рестораторов стать креативнее, гибче, изыскивать способы привлечения гостей, улучшать сервис, - говорит Леонид Гелибтерман. - В кризисный период средний чек снизился почти вдвое. Публика в ресторанах стала внимательнее смотреть на цены и выбирать, а не набирать блюда.
- Упал товарооборот на 10-20% и в сетевых компаниях, к примеру, таких, как "Елки-палки", "Шоколадница", "Тануки", "Кофе хауз", - отмечает руководитель Департамента потребительского рынка и услуг столицы Владимир Малышков.
- Кризис изменил предпочтения посетителей, - подтверждает и Карина Погосова, pr-директор компании "Г.М.Р. Планета Гостеприимства". - Теперь они хотят заранее знать, что сколько стоит, рассчитывая на конкретную сумму, которую могут себе позволить потратить. Чаще стали заказывать комбо-обеды. Их стоимость варьируется на уровне 150 рублей. В среднем сумма чека снизилась по сравнению с прошлым годом на 10 %. Увеличилось количество маркетинговых акций. К примеру, теперь мы предлагаем недорогой завтрак - свежеиспеченную самсу с мясом, сыром или яблоком и чашку ароматного чая всего за 59 рублей.
Сеть ресторанов "Восточный Базар" до конца года планирует открыть еще несколько заведений.
В сети ресторанов "Гриль Мастер" "посетителей меньше не стало, но на 10-15% снизился средний чек, - отметил генеральный директор Валерий Греков. - Если раньше покупали более дорогие блюда, то сейчас вырос спрос на хот-доги".
Вок-кафе или тапас бары?
- Скорее всего кризисная ситуация придаст более структурированный и европейский вид отечественному рынку общественного питания, - полагает Юрий Смирнов, руководитель отдела консалтинговой компании "Сухаревка-консалтинг". - При изменении закупочных цен в России на основные виды сырья, такие, как мясо, рыба и молочные продукты, на авансцену выйдут рестораны, пропагандирующие здоровое питание. В любой ситуации путей для маневра достаточно. Уже подросло поколение молодых, которые не представляют свою жизнь без посещения мест общественного питания. Естественно, что следующим шагом для них после уличных гамбургеров и сосисок становится посещение демократичных ресторанов. Не сказали своего последнего слова и азиатские ресторанчики, работающие в формате "вок-кафе". Вся Европа и Америка давно предпочитают их в качестве бюджетного отдыха. Мелко нарезанные полуфабрикаты из мяса, птицы и рыбы, приготовленные с рисом или лапшей и заправленные овощными соусами, и все это в присутствии клиента - пожалуй, одно из перспективнейших направлений для малого бизнеса. Уникальные идеи и технологии уже оценил весь мир. Очередь за Россией.
Пожалуй, самые недооцененные заведения на рынке ресторанных услуг страны - тапас-бары. Их используют многие модные европейские рестораны при проведении банкетов. Небольшие закуски попеременно или в виде наборов подаются к сухому вину или хересу. В таких местах принято долго сидеть, общаться, закусывать и выпивать. Форма обслуживания является настолько ненавязчивой, что клиент даже и не замечает, как съедает в два-три раза больше, чем в обычном ресторане.
- Сохранят свои позиции серьезные гастрономические рестораны с хорошей репутацией, - убежден Леонид Гелибтерман. - Они востребованы бизнесом для проведения встреч и переговоров. Несмотря на то, что кризис затронул не только Россию, но и другие страны мира, очереди (по записи) в лучшие рестораны мира меньше не стали. Лучшее - оно и есть лучшее.
