Интервью Михаила Зельмана: `Мечтаю проснуться с гениальной идеей`Назад
Интервью Михаила Зельмана: `Мечтаю проснуться с гениальной идеей`
- Михаил, как Вы умудрились в 21 год заработать капитал на открытие ресторана? Вы ведь пришли в ресторанный бизнес сразу как инвестор.
- В начале 90-х все бизнесмены накапливали свой первоначальный капитал, вот и я успел заработать свой первый миллион. Только в руках мне его не удалось подержать. Знаете, у всех моих коллег разные пути вхождения в этот бизнес. И лишь единицы прошли долгий путь от официанта до владельца. Но это не значит, что мне не пришлось освоить эти профессии. Я окончил поварские курсы, курсы сомелье, разобрался во всех деталях ресторанного дела.
- Так Вы были официантом?
- Нет, официантом не работал ни одного дня, но мне иногда кажется, что я лет 10 отпахал в этой ипостаси.
- Вы прямо как Фаина Раневская, которую однажды спросили: "Вы любили когда-нибудь?", а она ответила: "Нет! Но я столько об этом читала..."
- Ну, примерно так!
- Сколько Вам понадобилось времени, чтобы изучить все премудрости бизнеса?
- Для этого нужна вся жизнь. Хотя элементарные вещи - как работать с тепловым оборудованием, с ножами, с ингредиентами - схватываются быстро. Но совершенству нет предела.
- Каков был Ваш вклад в первый ресторан, помимо денег? Сами выбирали место?
- Просто мы оказались в нужное время в нужном месте. Хотя сейчас я понимаю, что тогда мы все делали неправильно. Сначала нашли место, а потом стали думать, что с ним делать. Сейчас все наоборот - сначала концепция, потом все остальное.
При этом уже к 2002 году "Сан-Мишель" стал прибыльным. Именно тогда г-н Зельман решил всерьез заняться ресторанным бизнесом. Первоначально у него была такая задумка - вывести на рынок как можно больше концепций, открыть рестораны и в жизни понять, какие из них наиболее успешны. Пожалуй, самыми востребованными оказались стейк-хаусы.
- Как пришла идея с рестораном стейков?
- Концепцию мы подсмотрели у сетевых заведений Чикаго и Нью-Йорка. Оценив московский рынок, поняли, что на нем нет ни одного достойного стейк-хауса, и решили занять эту нишу. А вообще-то, мясо всегда было моим коньком. Когда я был маленьким, папа учил меня готовить этот дефицитный продукт. Это был целый ритуал. Ведь во времена моего детства еду возводили в культ, и, наверное, подспудно я впитал это отношение.
Ушел в тираж
По мнению г-н Зельмана, большим количеством авторских ресторанов управлять невозможно. Поэтому он предпочел другой путь - при выборе концепций Михаил в первую очередь обращает внимание на их жизнеспособность и возможность тиражирования. Ведь он мечтает построить целую империю сетевых ресторанов, которые можно будет открывать по всей России.
- По образованию Вы гуманитарий, но в бизнесе придерживаетесь системного похода. Чья это заслуга?
- Я, действительно, больше "человек отношений", чем "человек задач". Поговорить, подумать, помечтать - все это мне свойственно. Но при этом я очень четко понимаю, что любой бизнес технологичен. Когда я пришел в индустрию гостеприимства, то увидел, что все рассуждают о ресторане, как о некой загадке. И мне как гуманитарию хотелось ее разгадать. Ответы оказались сугубо техническими, математическими.
- Что, по-вашему, нужно сделать, чтобы заведение всегда пользовалось популярностью?
- Ландау говорил: начни работать, все остальное тебе приснится. Менделееву вот таблица приснилась. Возможно, и я однажды проснусь с концепцией самого успешного в мире ресторана. И все будет, как в сказке - "по-щучьему велению". Хотя, безусловно, есть несколько факторов, которые делают ресторан успешным на многие годы. При условии, что концепция выбрана правильная - место, место и еще раз место. А вообще - жизнь не идеальная, всегда есть какие-то компромиссы.
- Но у Вас же должно быть предпринимательское чутье?
- Я принимаю ответственные решения не на основе чутья, а на основе своего жизненного опыта. Это не одно и то же. Например, я скептически отношусь к различного рода исследованиям. Моя интуиция строится на анализе статистики работы наших ресторанов.
Психология охотника
Ресторанный бизнес для Михаила - и средство самовыражения, и способ заработать на безбедную жизнь. Но по его признанию, доходом он никогда не доволен.
- О Вас пишут, что хотите заработать миллиард, но не готовы надрываться. По-вашему, лень - двигатель прогресса?
- Нет, просто человек должен быть развит разносторонне. Я не занимаюсь бизнесом с утра до ночи. Чтобы хорошо работать, нужно уметь хорошо отдыхать. Я придерживаюсь такой философии: "На работе жизнь не заканчивается". Нужно еще быть хорошими детьми, родителями, друзьями и т.д.
- И как проводите свободное от работы время?
- Люблю просто посидеть с товарищами выпить-закусить. Часто хожу в театры, на разные светские мероприятия. Обожаю охоту, рыбалку. У нас в компании для топ-менеджмента есть такие привилегии, как long-weekend. Поэтому раз месяц минимум три дня посвящаю давним увлечениям.
- Похвастайтесь самым большим уловом?
- Я много лет езжу на рыбалку в Астрахань, но пока рыба больше 10 кг не попадалась. В ближайшее время планирую поохотиться на сомов. Надеюсь, повезет.
- Что больше нравится - процесс или результат?
- Конечно, процесс.
- А в работе?
- Тоже процесс. Есть много людей, которые боятся достижения результата. Я не из их числа. Я радуюсь результату, но всегда стараюсь получить удовольствие от самого процесса.
- Какие охотничьи трофеи у Вас есть?
- Да почти все! И лось, и кабан, и косуля. Нет только медведя и волка.
- Не жалко зверей губить?
- А Вы были когда-нибудь на птицефабрике? Охота очень гуманна, у нее есть своя философия. Поверьте, охотники достаточно добрые люди.
О гениях и дурацких поступках
Михаил Зельман советует всем своим сотрудникам мечтать. Говорит, это очень полезно. Сам он грезит занять лидирующие позиции в сегменте casual dining.
- Кого Вы считаете своими конкурентами?
- У нас их нет, есть коллеги. Чем больше ресторанов сосредоточено в одном месте, тем это больше привлекает людей. У нас нет такого, что если чей-то ресторан закрылся, то мы радуемся, потому что к нам придет больше гостей. Если человек хочет суши - он идет в японский ресторан, если хочет пива - в пивной, если хочет съесть стейк, то идет к нам.
- В Вашей компании работает около 2000 сотрудников, по каким критериям отбираете персонал?
- Я искренне считаю, что в команде, прежде всего, важна лояльность. Бывают разные этапы и ситуации, и иногда свое "Я" нужно отодвигать на второй план. Ведь в успешном развитии компании заложен успех каждого сотрудника.
Мы создали сильную корпоративную культуру, поэтому у нас самая низкая текучесть кадров на ресторанном рынке. Что в свою очередь позволяет минимально заимствовать людей с рынка. Для того чтобы попасть к нам в компанию, нужно пройти конкурс - примерно 25-30 человек на место. Зато после испытательного срока компания полностью берет на себя ответственность за сотрудника. Мы ни с кем не расстаемся, например, из-за плохого настроения. Я даже не могу самостоятельно принять решение об увольнении, если человек не подчиняется мне напрямую. Каждый из нас может проснуться гением, а к вечеру совершить какой-нибудь дурацкий поступок.
- Назовите свои сильные качества?
- Я скромный человек, не люблю хвастаться. Я не совершенен, у меня много недостатков.
- Например?
- Зачем же я их буду раскрывать? Это большой секрет.
- Чего, по-вашему мнению, должен достичь мужчина к 30 годам?
- Все очень индивидуально. 30 лет для мужчины - детский возраст. Я еще точно не повзрослел. Можно получить образование и начать реализовывать себя. Вот Вам кажется, что я реализовался, а я так не считаю. Наличие квартир, машин, денег на счету - ни о чем не говорит. Вообще было бы хорошо, если бы в жизни все решали деньги. Но это не так. Еще нужны знания, экспертиза, возможность применять свои умения, это во многом важнее, чем просто наличие денег. Счастье и реализация - это внутреннее состояние. У меня есть ценности, как и у любого другого человека, которые не связаны с бизнесом.
