Успех шотландского виски в конце XIX века и американского в начале XX привлек многие страны к импорту этого напитка. В свою очередь постоянно растущий потребительский спрос местного населения стимулировал разработку технологии виски в этих странах. Одной из первых была Япония.
Вначале японцы импортировали различные сорта шотландского виски и смешивали их с сакэ, национальным алкогольным напитком. Но это продолжалось недолго. Японцы начали пить чистый скотч, а с 1923 года был налажен выпуск японского виски.
Большую роль в создании и развитии производства этого напитка сыграл Масатаке Такетсуру, родившийся в 1894 году. Женившись на шотландке, он так полюбил виски, что основал первый в Японии винокуренный завод в Ямадзаки по его производству.
Начиная с Шинжиро Тории, разработчика рецептуры первого японского виски `Suntory`, его последователи много работают над улучшением качества виски. До сих пор ведется широкомасштабный поиск собственной ароматической и вкусовой гаммы напитка. Для этого используется вода из разных источников, различные типы перегонных аппаратов, бочки из под хереса, рома, бурбона и пр.
Самый важный производитель виски в Японии в настоящее время - фирма `Suntory Hakushu`. Она занимает больше 70% рынка страны. По существу фирма представляет собой самый большой винокуренный завод в мире, с 24 перегонными колоннами. `Сантори` производит несколько видов солодовых (pure malt) и смешанных (blend) виски: `Suntory White`, `Katubin`, `Crest`, `The Whisky`, `Imperial`, `Royal`. Экспортируется только одно смешанное виски `Hibiki` и солодовое 12-летней выдержки `Yamazaki`. Но в Европе они не пользуются популярностью.
В большинстве случаев японское виски - это blend, производимый из проса и индийской кукурузы с добавлением небольшого количества риса и других зерновых. Отсюда проистекает его специфический вкус, достаточно далекий от классического скотча. Хоть это и вкусовой напиток, японцы предпочитают употреблять виски во время ужина, разбавляя его водой.
Говоря о виски, о его различных нескотчевых вариантах, их ароматических, вкусовых и потребительских стилях, все автоматически сравнивают их с аналогичными характеристиками скотча. Многие любители виски напрямую связывают потребительский успех напитка со степенью подобия шотландскому виски. И это естественно. Поэтому в столь категоричном утверждении, что производство и культура виски может принадлежать только англосаксонскому стилю есть доля правды.
С этих позиций еще как-то можно оправдать канадское, американское и австралийское виски. В этих странах английская культура оставила глубокую борозду, но как быть с Японией, Страной восходящего солнца? Любой алкогольный напиток тянет за собой ритуальный шлейф, обусловленный культурой того народа, который его производит. Ритуальность же потребления - это не просто спектакль, а наилучший рецепт поведения человека при потреблении того или иного алкогольного напитка, на основе огромного статистического материала, уходящего в глубь веков. Соблюдение ритуальности помогает человеку `выйти сухим из воды`, не упасть в яму пристрастия.
Япония вот уже на протяжении нескольких веков имеет свой национальный алкогольный напиток - сакэ. А в стране, где не только из еды, но и из естественного процесса испражнений делают культ, существует достаточно мощный ритуал потребления сакэ, гармонично вписывающийся в японскую культуру.
Сакэ сложно сравнить с каким либо западным алкогольным напитком. Оно просто не имеет аналогов и поэтому не укладывается в нашу общепринятую классификацию. Его крепость как у крепленого вина - от 16 до 21°. По способу приготовления сакэ можно отнести к водке, а употребляют его скорее как ликер.
Вкус сакэ весьма специфичен. Это особенно чувствуется, когда пьешь неподогретый напиток. Человеку, привыкшему к водке, в первый момент может показаться, что ему налили плохо приготовленный и притом сильно разбавленный самогон. Постепенно, с увеличением количества выпитого, гамма вкусовых ощущений обогащается. Вкус дорогого напитка отдаленно похож на херес. Дешевое сакэ имеют желтоватый цвет и горьковатый привкус, напоминающий, по мнению европейцев, смесь шампанского с хлороформом.
Процесс производства сакэ довольно сложный и сродни производству рома, но вместо патоки из сахарного тростника применяется патока из риса. Очищенный шлифованный рис варится на пару. Затем отвар сливают, а в рис добавляют свежую воду и коджи - специальную культуру плесневых грибов Aspergillus oryzae. Коджи используется не только для получения сакэ, но и для получения соевого соуса. Процесс ферментации длится 20-30 суток при температуре не выше 15° С. Затем полученную спиртовую смесь крепостью до 21° фильтруют через уголь, пастеризуют и разливают в приблизительно 9-литровые бочонки. Через год хранения в прохладном месте сакэ готово к ритуальному потреблению. В последнее время все чаще в технологии производства стали применять перегонку.
Первые упоминания о сакэ датируются XVII веком. Его прародитель - хакуцуру (`белый журавль`). Специалисты утверждают, что сакэ появилось гораздо раньше. Но именно к концу XVII века оно получило широкое распространение во всех слоях японского общества - от самураев до крестьян.
Сейчас в каждой из 47 префектур Японии существует, по крайней мере, два вида сакэ. Чем они отличаются, уловить может лишь не равнодушный к этой специфической жидкости японец. Наиболее популярные в Японии сорта выпускаются в префектурах Химого и Киото.
Церемониал потребления сакэ вкратце следующий. При собрании гостей торжественно заносится бочонок. Трое самых почетных гостей берут специальные деревянные колотушки и согласованными усилиями выбивают крышку бочонка. После этого гостей обносят в точном соответствии с их общественным статусом деревянными лакированными плошками с сакэ, специально для этого предназначенными. Они имеют откровенно квадратную форму, и пить из них без привычки очень сложно.
Существует и более адаптированная к современности церемония употребления сакэ. Его разливают в керамические бутылки по 360 граммов, называемые токкури. Употребляют и в холодном состоянии, и подогретом до 45 - 50° С. В ресторанах для этого используется специальная печка. На фоне общероссийской нелюбви к теплой водке факт, конечно, малопривлекательный. В домашних условиях токкури ставят в водяную баню. По достижении требуемой температуры глиняный сосуд помещают в специальную керамическую подставку - токкури-хакама, и подают к столу. Пить сакэ надлежит маленькими глотками из небольших, вмещающих 30-40 граммов, фарфоровых стаканчиках, называемых очоко.
Его пьют часами, во время еды, закусывая морепродуктами. Обычно это сушеные кальмары, блюда из угря, тунца, икры и морских ежей. Совершенно необходимый атрибут - маленькие японские бутерброды суси. Основой для них служат клейкие рисовые лепешки.
В Европе сакэ - явление почти невозможное. Его можно найти только в дорогих барах, но и там его держат исключительно для экзотического коктейля под названием `Фудзияма`. В его состав входит сакэ, ликер `Кюрасо`, портвейн и лед. Зато от европейских напитков в Японии просто деваться некуда.
Пиво - пожалуйста, хоть пльзянское, хоть `японское`. Большие и маленькие пивоварни растут в Стране восходящего солнца как грибы. В современной Японии самое высокое потребление французского коньяка на душу населения в мире! Но по потреблению вина они плетутся в хвосте... Франции, Италии и Испании.
Япония, которая привлекала наше внимание своей самобытностью, становится похожей на среднестатистическую европейскую страну. Уходит в прошлое чайная церемония, воплощение изящества Пустоты и благости Покоя, породившая в свое время икебану, керамику ваби, японские сады, оказавшая влияние на фарфор, живопись, интерьер японского дома. Япония, которая никогда не выносила блеска, глянца, ценила налет давности, любуется на блестящие `одеколоновые` бутылки французского коньяка, скупает в огромном количестве сверкание лучших ювелирных фирм. Кстати, у японцев сейчас наибольшая плотность ювелирных магазинов от ведущих европейских домов.
Даже самая большая драгоценность любой нации - женщина, существовавшая до эпохи виски лишь над воротом платья и снаружи рукавов, - вся остальная часть ее тела была скрыта (Танадзаки), превратилась в европейскую едва прикрытую сексуальную куколку с легким налетом восточной экзотики. Куда не ткнись, везде признаки европейской цивилизации и порой кажется, что в японском стиле только лица японцев.
К сожалению, утверждение Киплинга, что `Запад есть Запад, Восток есть Восток, и вместе им не сойтись`, относилось к тому времени, когда сами японцы еще активно боролись против внедрения европейской культуры, достижений западных цивилизаций. Сейчас смирились все, и народ, и правительство, и искусствоведы.
Возвращаясь к японскому виски, необходимо отметить, что любой его сорт достаточно специфичен, и тем не менее, все они напоминают скотч, правда не яркий, а жалкий. Популярность в Стране восходящего солнца виски, наряду с огромным количеством других предметов и привычек европейской культуры, возможно плод не любопытства и расширения своего диапазона кулинарных привычек, а желание японцев быть непохожими на японцев.
