`Виски также необходимо для шотландцев`, - писал Марк Твен, `как молоко для всего остального человечества.` Известный лексикограф доктор Сэмюэль Джонсон, путешествуя в 1773 году по Шотландии, с удивлением обнаружил, что `жители Гебридских островов, едва проснувшись поутру, проглатывают стаканчик виски... Между тем они не производят впечатления народа пьяниц, однако никто не воздержан настолько, чтобы отказаться от утреннего глотка, который они называют skаlk`.
Утреннее виски, скорее всего, было следствием не какого-то похмелья или географических особенностей погоды, а стремлением стать бессмертным. Еще в конце ХVII века известный шотландский пастер Джереми Мак Дермотт со всей страстью и пылкостью истинного священнослужителя проповедовал: `Умеренное и разумное ежедневное потребление виски - верный путь к бессмертию!`. Как же не следовать таким посулам.
С другой стороны, шотландцы всегда стремились к свободе, а `Свобода и виски шагают рядом` - писал Роберт Бернс. Выпил с утра - весь день свободный. Поэтому неудивительно, что многие считают частое потребление виски, не пристрастием или алкоголизмом, а особым образом жизни.
Конечно, все это немного преувеличено, но никто не будет отрицать, что виски - шотландский национальный напиток, такой же важный для них, как вино для французов или пиво для бельгийцев.
В Шотландии виски называют `sсоtсh`, что в переводе означает просто `шотландский`, однако это слово резервировано исключительно для виски. Все остальное, происходящее из Шотландии, называется Sсоttish.
Доскотчевое время
Сначала были странствующие монахи, которые завезли из Северной Африки в Ирландию умение перегонять ячменную брагу в `uisсе bеаthа`, воду жизни. И было это в VI веке. В течение десяти последующих веков шотландцы воровали воду жизни у ирландцев, совершая дерзкие и опасные набеги через море. Только в конце ХV века, когда дистилляция, перешагнув через море, стала достоянием шотландцев, заморские безобразия прекратились.
До сих пор наследие крепкого ирландского напитка живет в имени национальной шотландской гордости - whisky - трансформированное от `uisсе`. Возможно, именно это наследие пытаются сейчас затереть шотландцы, называя свой напиток скотчем.
Первое официальное упоминание о производстве в Шотландии виски относится к 1494 году. Зачиналось это на Гебридских островах и острове Мал. Немного позже, в разгар ХVI века, дистилляция распространилась и на центральную Шотландию - районы Лоуланда и Хайланда.
Скотч только для шотландцев
Начиная с ХVI века, производство виски в Шотландии носит местечковый характер, исключительно для внутренних потребностей. Англия пьет свой херес и порт, подслащивая десерт винами с `карабельной смолой`: малагой и марсалой, Шотландия с утра и до вечера пьет свою `воду жизни`.
В течение трех веков, ХVI - ХVIII, происходит формирование технологии скотча. К середине ХIХ века особенности производства скотча устоялись и стали однотипными для всех перегонных заводов Шотландии. Весь процесс схематично укладывается в шесть стадий. 1) Получение солода - проращивание ячменя до нужной кондиции. 2) Сушка солода в особых, как правило, дымных условиях. 3) Смешивание солода с водой для получения сусла. 4) Сбраживание сусла, т.е. получение бражки. 5) Получение крепкого спиртового раствора перегонкой бражки. 6) Выдерживание полученного спирта в дубовых бочках.
По сути, все стадии, кроме последней, типичны для производства крепкого алкоголя из зерна и хорошо знакомы каждому уважающему себя самогонщику. Только последняя стадия виско-специфична: превращает обыкновенный крепкий алкоголь в скотч. Она сформировалась на двух особенностях шотландского национального характера: терпении и бережливости. При отсутствии в списке добродетелей шотландцев терпения, виски не выдерживали бы в бочках десятками лет, и это был бы уже не скотч, а обыкновенная самогонка.
Что же касается бережливости, то основным мировым потребителем хереса и портвейна до ХХ века была Англия. Эти вина завозили в бочках - содержимое выпивали, бочки выбрасывали. Не включи бережливые шотландцы эти `сэконд хенды` в свою технологию производства, вся бы Англия напоминала разорившийся товарный склад, заваленный пустыми дубовыми баррелями. Другими словами, одна из ярчайших особенностей технологии скотча - использование для выдержки бочек из под хереса. Исходя из выше описанных особенностей производства, считается, что многие умеют делать виски, но только у шотландцев получается скотч.
До середины ХIХ века Шотландия производила виски исключительно для себя. Если же сравнивать те объемы с нынешними, то она ничего и не производила. По большому счету и над технологией то никто серьезно не задумывался - как получается, так и получается. Что можно требовать от технологии при скудности и суровости природы и редкости населения. Какие уж тут сорта и виды виски.
Покорение Англии
Если бы не счастливые обстоятельства ХIХ века, пить бы шотландцам до сих пор свое виски в одиночестве. Популярности скотча способствовал прежде всего кризис в виноделии 50-х - 60-х годов. Филоксера опустошила большую часть виноградников Европы. Многие знаменитые виноградники Франции, Испании и Италии перестали существовать. В первое время снизились поступления на английский рынок таких традиционных вин как херес, портвейн, кларет (красное сухое бордо), мадера, марсала. А через несколько лет поставки вообще прекратились. Англичане были вынуждены искать замену.
Считается, что шотландцы оперативно отреагировали на возросший интерес англичан к виски и быстро удовлетворили спрос, напоив не только всю Англию, но и ее колонии. Но и здесь без случая никуда. До 30-х годов ХIХ века производство виски было небольшим еще и по причине неэффективных перегонных аппаратов. Только изобретение перегонного куба современного типа в 1830 году позволило в последствии поставить производство виски на промышленную основу и быстро удовлетворить лавинный спрос Англии на алкоголь.
Смена потребительской алкогольной корзины повлекло за собой повальное увлечение англичан романтизмом, Вальтером Скоттом и самой Шотландией, а не наоборот, как нам преподносят. В этот период, в последнюю четверть ХIХ века, начинают постепенно формироваться те виды и сорта скотча, которые мы сейчас употребляем. Процесс становления продолжается и поныне.
Скотч без вариантов
Исходя из технологии и спроса, ближе к ХХ веку, скотч представлял из себя обязательную смесь виски от различных производителей с крепким нейтральным алкоголем, получаемого не из солода, как виски, а из зерна. Сейчас такой алкоголь тоже называют виски, только зерновым.
Смешивание (блендинг) - вынужденная процедура того времени. Его первопроходцами были английские кабатчики, применявшие эту операцию в целях уменьшения терпкости виски и улучшения его питкости - для облегчения сбыта напитка. С профессиональной точки зрения впервые к этому подошел Эндрю Ашер, начав эксперименты в 1853 году в городе Эдинбурге. Стоит только удивляться прозорливости экспериментатора, поскольку это было начало кризиса европейского виноделия, еще не сказавшегося на поставках вина в Англию.
Позднее смешивание и купажирование различных сортов виски получило широкое распространение, что резко улучшило вкус и аромат напитка. Своей популярностью скотч был обязан деятельности пяти больших компаний, которые к тому времени заняли в Шотландии ведущее место: Jоhn Dеwаr, Jаmеs Вuсhаnаn (Вlасk аnd Whitе), Jаmеs Масkiе (Whitе Ноrsе), Jоhn Wаlkеr и Jоhn Наig. Они окончательно утвердили блендинг - доводку скота до продажного состояния.
Современный скотч
До 1960 года весь мир пил исключительно смешанное шотландское виски (blеndеd whisky). Заводы производили из солода солодовое виски и из зерна зерновое, сами или посредники смешивали их в `секретной` пропорции и продавали. В 60-х годах появился новый вид продажного виски, без добавления зернового - солодовое (mаlt whisky). Если такой напиток от одного производителя, со всеми его причудами и своеобразием технологии - на бутылке ставится пометка `singlе mаlt`, если это смесь солодовых виски из разных источников - `vаttеd mаlt`. Слово vаttеd (бочковое) не совсем отражает суть дела, но позволяет отличить его от blеndеd и singlе.
Конечно, по объемам продаж солодовое виски пока не может конкурировать со смешанным. Его доля в экспорте скотча составляет на сегодняшний день не более 5% и оно не стоит в списке мировых брендов (см. ниже). Тем не менее, популярность солодового виски неуклонно растет. Например, ежегодный прирост его ввоза в США составляет больше 10%. Подробнее о солодовом виски мы поговорим при следующей встрече.
В Шотландии в настоящее время работает около сотни перегонных заводов, вырабатывая более 2000 марок скотча. Из них популярных можно насчитать около 300, а по объемам продаж, скотчевых брендов - не больше 15. Если объем экспортируемых скотчей примем за 100%, то
Глядя на эту таблицу, необходимо понимать, что она сформирована не качеством напитка, а соотношением цены и качества, что далеко не одно и тоже.
В Красноярске с осени прошлого года ассортимент виски постоянно скудеет, тем не менее, смешанное виски представлено довольно широко. Прежде всего это Jоhnniе Wаlkеr с красной и черной этикетками. А когда то в наш город привозили даже голубую этикетку. Часто встречается 12-летний Сhivаs Rеgаl, что нельзя сказать о его 21-летнем брате - Rоyаl Sаlutе, непременном атрибуте королевских скачек в Англии. Зато Fаmоus Grоusе представлен двумя вариантами: Finеst и Gоld Rеsеrvе Dеluхе. Кстати, надпись на смешанном виски `Dеluхе` и `Рrеmium` означает, что вы имеете дело с отборными сортами скотча. Если хорошенько поискать, то в городе можно найти все сорта скотча из таблицы.
