Многие согласятся с тем, что настоящая русская кухня - одна из самых богатых в мире. Она окончательно сложилась к концу XVIII века и по разнообразию блюдного со-става и ассортименту используемых продуктов не имела аналогов. Это произошло за счет широчайшего природного многообразия российской империи и определенной замкнуто-сти широко разбросанных по стране провинций. В каждой провинции имелся свой набор продуктов и свои неповторимые и колоритные нюансы их приготовления. Ближе к XIX веку, с развитием сети дорог, весь ассортимент многочисленных местечковых блюд слил-ся в единое целое - русскую кухню.
Русская кухня подарила миру закусочный стол (сейчас почему-то называется `шведским`), пряженые и подовые пироги, `курник`, уху, солянку (`разсол`), `похмелье` (смесь мелко нарезанной баранины с натертыми огурцами), `оливье`, `бефстроганов` и многое, многое другое. Да, `нескоро ели предки наши`. Обильные закусочный и обеденный столы выкристаллизовали для сопровождения блюд уникальный алкогольный напиток - водку.
Истинно русская водка на Руси всегда была настойкой: окрашенная - собственно настойка, прозрачная - перегнанная настойка. Для их приготовления использовали как заморские пряности, так и местные травы, коренья, плоды. Причем, критерием выборки ингредиентов для настойки всегда были прежде всего их лекарственные свойства, а уж потом - для удовольствия желудка. Отсюда и водка воспринималась всегда не только как сопроводитель того или иного блюда, но и как профилактическое средство от болезней. Скорее всего именно здесь истоки современного отношения к водке - все ее хотят видеть `пользительным`, поправляющим здоровье напитком.
Что только не использовали наши предки для приготовления водок. Не могли они пройти и мимо можжевельника, так называемого `вереса`. Это растение широко распространено в европейской части страны, а его плоды всегда использовалось в народной медицине как мочегонное и желчегонное средство. Кроме того, в русской кухне `ягоды вереса` служили пряными добавками в блюда из мяса. Плоды всегда добавляли в квашеную капусту. В шишко-ягодах можжевельника обыкновенного содержится до 80% сахаров, 2% эфирных масел, дающих приятный аромат и много других полезных для тела веществ. Вероятно, последнее обстоятельство служило причиной столь широкого использования на Руси этих плодов для сдабривания медов, пива и кваса еще до изобретения дистилляции алкоголя. Во многих провинциях существовал особый род можжевелового кваса - `вересовик`.
Позже, когда процесс дистилляции широко распространился, плоды можжевельника стали использовать для получения водок, ратафий (сладких водок) и ерофеичей. Вполне очевидно, что еще задолго до изобретения джина русские винокуры сдабривали крепкое вино (при двоении и троении) можжевеловыми ягодами.
В это время в Англии, Голландии, Германии и Франции плоды можжевельника тоже широко использовали на кухне. Из них готовили патоку, варили морс, делали мармелад, использовали как пряность в мясных блюдах. Поэтому неудивительно, что с приобретением опыта дистилляции у этих народов появились тоже свои крепкоалкогольные напитки на основе можжевельника.
Голландский брат - jenever
Первыми за рубежом стали готовить можжевеловый крепкий напиток голландцы. Любовь к исторической персонификации наших многих соседей по континенту приписала первое изготовление можжевелового напитка голландскому медику XVII века - Франциску Сильвиусу. Он перегонял плоды можжевельника с алкоголем, получая недорогое мочегонное лекарство. Это дешевая `микстура` сильно понравилось английским солдатам как согревающее средство во время Тридцатилетней войны (1618 - 1648 гг.). Они его назвали `Голландская смелость`. На самом же деле он, в зависимости от места производства, назывался: genever, jenever или sсhiedam.
С годами женевер стали готовить уже не только как лекарство. Но долгое время его употребляли исключительно бедные слои населения и главным образом с пивом. Прямо как у нас, водка без пива - деньги на ветер. И только после того, как женевер стали употреблять все слои общества, утвердилась окончательно и его технология.
Можжевеловые ягоды смешивают с ячменным и ржаным суслом, сбраживают, перегоняют и получают так называемое `солодяное вино` (malt wine) крепостью в 50 градусов. Его разводят водой, опять добавляют ягоды можжевельника и другие растительные добавки и перегоняют второй раз. В итоге получается 35 градусный напиток. Технология включает обязательную выдержку. Исходя из этого, существует три типа женевера. Джондж (jonge) - самый молодой и самый дешевый тип. Уд (oude) - старый тип, выдерживается несколько лет в дубовых бочках. Имеет янтарный цвет и длительное послевкусие. ZO (zeer oude) - очень старый можжевеловый напиток. Это самый дорогой из женеверов и часто разливается в глиняные бутылки. Наиболее распространенные марки - `Bols`, `Bokma` и `De Kuyper`.
Женевер - самый ароматный и сильный по вкусу среди современных можжевеловых напитков мира, другими словами - самый джинистый из джинов. Он обладает таким ароматом и вкусом, что его совершенно нельзя `женить` - использовать в коктейлях. Его употребляют исключительно в чистом виде. И только типаж джондж может использоваться в коктейлях.
Английский брат - gin
Дурной пример заразителен. После возвращения солдат в Англию с Тридцатилетней войны, `Голландская смелость`, также продававшаяся как лекарство в аптеках, быстро завоевала популярность среди бедноты. Только ближе к XVIII веку англичане решили сами делать крепкое спиртное с добавлением плодов можжевельника. Стали появляться первые винокурни по производству можжевелового напитка, который назвали джин. Изначально это было странное сладковатое варево, но зато дешевое. К концу XVIII века напиток был канонизирован.
Технология его производства стала называться `London dry gin`. Так что это не напиток и не место производства, это технология, существующая с середины XVIII века. Она, по сравнению с голландской, достаточно синтетична. К 96% спирту добавляется дистиллированная вода и фирменный ароматный спирт в определенной пропорции. Причем, производители джина сами производят только его ароматический и вкусовой ингредиент. (Подобным образом производятся джины и нашей ликеро-водочной промышленностью: `Капитанский`, `Старый капитан`, `Бриз` и др.).
Сравнительно слабый аромат `лондонских` (классических) джинов, обусловленный использованием не всего спектра ароматических компонентов можжевельника, позволяет участвовать ему в коктейлях. И здесь нет ему равных - в баре без него не обходятся. Иначе не приготовишь такие классические коктейли, как `Бижу`, `Мартини`, `Негрони`, `Бронкс`, `Буравчик`, `Белую Леди`, `Аляску`, `Джин Физ` или `Том Коллинз`, не говоря уже о современных.
Сейчас существует огромное разнообразие английских джинов, но не все они приготовлены по технологии `London dry gin`. Очень близкая к классической, но самостоятельная по сути технология `Plymouth gin`. Третья и последняя разновидность производства джина - `Yellow gin`. Этот дорогой и редкий джин янтарного цвета, который он приобретает во время старения в дубовых бочках из-под хереса. Таким образом, на любой бутылке джина, произведенного в Англии, должна стоять одна из надписей: `London dry gin`, `Plymouth gin` или `Yellow gin`.
Если говорить о рейтинге марок английского джина, то он выстраивается следующим образом: 1. `Antique Gilbeys`; 2. `Gordon`s`; 3. `Greenall`s Original`; 4. `Greenall`s Special`; 5. `Gilbeys London Dry`; 6. `Tanqueray`; 7. `Plymouth`; 8. `Bombay Sapphire`; 9. `Beefeater`; 10. `London Hill` и т.д.
Французский брат - genievre
Французы, как самые неравнодушные к любому алкоголю, производят и можжевеловые крепкие напитки. Своей доморощенной технологии у них нет, поэтому одни напитки они делают как `London dry gin`. Самый популярный из них знаменитой фирмы `Marie Brizard` - `Old Lady`s`. Французы его употребляют как все, в коктейлях. Другие напитки готовят по голландской технологии. Самый яркий из них женевер из Эльзаса `Surean`, употребляемый исключительно в чистом виде. Другая интересная марка из Фландрии так и называется - `Genievre`, но используется только как добавка к черному кофе.
Немецкий брат - wacholder
Wacholder - по-немецки `можжевельник`. Готовят его в разных районах Германии по разному. Один из способов близок к английскому классическому: брага готовится вместе с плодами можжевельника, дважды дистиллируется и разводится до 40 - 42% крепости хлебным или картофельным спиртом (без разницы). Так делают достаточно популярный в этой стране `Steinhager`, названый по имени города, где производится. Продается в особых сосудах коричневого цвета.
Существует и другой вариант немецкого можжевелового напитка. Перебродившее ржаное и пшеничное сусло дважды перегоняют. Настаивают на плодах нашего героя и других пряностях и подвергают третьей перегонке. Самый популярный напиток этой технологии - `Doorknat`.
Испанский брат
Стоит упомянуть об испанских можжевеловых напитках хотя бы только потому, что эта страна чуть ли не самый крупный потребитель джина. Она выпивает ни много, ни мало, а около 20% от мирового производства всех можжевеловых напитков. Строгого регламента в технологии выпуска испанцы не имеют, но многие придерживаются `London dry gin`. Наиболее популярны в стране марки - `Larios` (один из самых лучших джинов мира), `Giro`, `Rives` и `MG`.
Сейчас джин - собирательное название интернационального можжевелового напитка и производится практически всеми странами. Но, поскольку он очень популярен, за его родительские права спорят англичане и голландцы. Однако, спор этот вряд ли имеет смысл. Во-первых, раньше всех `можжевеловые` напитки делали в России, во-вторых, само название джина интернационально. Слово `джин` французского происхождения, от `genievre` - можжевельник. Голландцы трансформировали его в `genever`, а англичане сократили до `gin`. Кроме того, в каждой стране технология приготовления можжевелового напитка существенно отличается. Объединяет же всю семью вересовых `водок` (джина) - присутствие аромата можжевельника.
