Русский менталитет в отношении виски заявляет: `Мы - умы, вы - увы!. Как мож-но пить такую гадость? То ли дело водочка - хорошо и уму, и сердцу, и Боженька по же-лудочку босиком бегает, и с похмелья не болеешь`. Особенности же национального по-хмелья заключены в слепую веру, что водка попалась поддельная, а не настоящая русская, и что в другой раз повезет больше. Так и живем.
Такое отношение к виски обусловленно нашей культурой, нашим принципиально отличающимся употреблением крепкого алкоголя. Мы пьем водку исключительно перед блюдом, и (или) после блюда, и (или) между блюдами, то есть, всегда в процессе погло-щения пищи, в момент `смены декораций` на столе. Водка была и остается совокупным, сопровождающим элементом застолья, в идеале не воспринимаемым вне сферы кулина-рии. Тогда как виски напиток совершенно самостоятельный, не сопровождающий блюда, потребляемый вне стола. Отсюда и разница в их содержании, один достаточно нейтраль-ный, другой - с глубоким вкусом.
Последнее то как раз и останавливает, тормозит внедрение виски в российскую культуру. Именно вкус, а не стилистика и ритуалы потребления водки больше всего ви-новны в таком пренебрежении к виски. Если виски нельзя пить как водку, то это плохой, нам не подходящий напиток. Все ничего, и крепость подходящая, но вкус... Россиянину он всегда напоминает самогон и здесь сложно что либо возразить.
Дело в том, что аромат и вкус виски и самогона обусловлены высоким содержанием в этих напитках альдегидов, сивушного масла и эфиров. В водке они тоже есть, но их концентрация регламентируется: не более 8 мг/л альдегидов, 4 мг/л сивушного масла и 30 мг/л эфиров. В виски содержание этих веществ вообще не ограничивается и концентрация сивушного масла в нем может достигать 4000 мг/л, а это в 1000 раз больше, чем в водке.
Если государство в водке регламентирует сивушное масло, значит оно вредное и может вызывать похмелье, рассуждает больная голова, не вспоминая о выпитой накануне дозе. Так что даже плохая водка для нас лучше хорошего виски. Но многие, по справедли-вости, все-таки считают, что хорошее виски лучше плохой самогонки.
Так что виски и водка соприкасаются только в двух точках - в крепости и в назва-нии. Слово `водка` происходит от слова `вода`, слово `виски`, `whisky` с гэльского языка `visge` - тоже вода. Во всем же остальном - это чуждый нашим привычкам напиток.
Виски - не коньяк
Если между виски и водкой кроме крепости и названия ничего общего нет, то коньяк с виски имеет больше точек соприкосновения. Оба напитка - настой древесины: после перегонки и виски и коньяк выдерживают в бочках. Чем больше выдержка напитка, тем тоньше и сбалансированнее вкус и аромат.
Как и виски, коньяк (бренди) - напиток вкусовой и пьется вне стола, либо в качест-ве аперитива, либо на даджестив, с кофе, сигарой и пр. Только у коньяка более сглажен-ный, тонкий, не сильный, по сравнению с виски, вкус. Вкусовую силу виски распускают водой или другими нейтральными ингредиентами, что позволяет прочувствовать целую гамму аромата и вкуса.
Коньяк разводить не принято, поскольку он не имеет, как виски, такой природной дикой силы. Разведенный водой коньяк сильно проигрывает по всем показателям, стано-вится вялым, водянистым, фруктовым компотиком, пропадает гармония, ладность вкуса. То, что виски при разведении не только не теряют своих вкусовых и ароматических свойств, но и делают их богаче, интереснее, происходит благодаря высокой концентрации сивушного масла и эфиров. В коньяке их в два раза меньше.
Если виски и водка находятся на противоположных полюсах вкуса, и виски не мо-жет заменить водку для россиянина, то коньяк с успехом заменяет водку за столом в каче-стве сопровождающего блюдо крепкого алкогольного напитка. И с этим многие согласны, но большая часть любителей коньяка, перед прилавком посчитав, сколько на эти деньги можно купить водки - ее, родимую, и покупают.
У них - виски, у нас - водка.
В отличии от аристократического коньяка, виски - напиток демократический. Его любят за рубежом все слои общества. Любят его за широчайший диапазон вкуса - можно соединять с любыми жидкостями и разводить от нуля до бесконечности, за простоту в ритуальности - можно пить из чего угодно, где угодно, с кем угодно и особенно важно, когда угодно. Попробуйте с водочкой тоже самое проделать! Демократичность виски и в его цене.
Поэтому неудивительно, что на мировом рынке крепких алкогольных напитков вис-ки пьют больше всего. По данным `Drinks International Bulletin` получается приблизитель-но следующий расклад объемов потребления крепких напитков:
Виски 36%
Водка 13%
Бренди 13%
Ром 10%
Анис и биттер 8%
Джин 8%
Ликер 7%
Остальные 5%
Эти данные не учитывают мировое потребления вина и объемов выпиваемой в СНГ водки. В странах бывшего СССР подобный список наверняка будет более коротким из-за отсутствия виски и аниса с биттером, а последние места поделят ром с ликером. Но зато бесспорным и абсолютным лидером будет водка.
На фоне этих цифр наш водочный стоицизм порой превращается в идиотизм. Отри-цая виски, без попытки разобраться в положительных нюансах потребления этого напит-ка, мы отвергаем важный элемент их культуры, иллюстрируя свое бескультурье. Если большая часть потребителей в мире пьет виски, значит в этом что-то есть. Почему мы с удовольствием пробуем различные блюда и напитки других народов, принимаем на ура безвкусие американской `в-по-пых-ах` пищи, и отказываемся понять `вкусовые` особен-ности одного из самых популярных за рубежом напитков. Предлагаю все-таки попробо-вать разобраться в этом популярном не в России напитке.
Разнообразие виски
Все виски можно разделить на две большие группы: whisky и whiskey. Если на эти-кетке написано whisky, то этот напиток из Шотландии, если написано whiskey, то это зна-чит, что виски изготовлено где угодно, но только не в Шотландии. Шотландское виски называют еще скотч (Scotch).
Более подробное разделение виски можно делать на основе страны производства. Его выпускают практически все страны, в том числе и Россия. Может быть вы вспомните напиток социализма под названием `Виски-73`. Традиционные страны - это Англия, Аме-рика и Канада. В последние 50 лет к ним присоединилась Япония. Испания, Франция и Италия производят виски почти номинально.
Это говорит о том, что самое популярное виски - шотландское, т.е. скотч. Следова-тельно, поделив все виски на две большие группы и называя одну из них - шотландское виски, вторую можем назвать - остальное виски. Есть многочисленные мнения, что это по заслугам.
Если копать еще глубже, то виски можно и нужно разделять по типу, в основе кото-рого лежит технология. Это солодовое (malt) виски, зерновое (grain) и смешанное (blended). Что за этим стоит? Чем они отличаются?
Прежде всего давайте притормозим на технологии. Производство виски можно представить как семью, где муж - водочная технология (соложение, заквашивание, бро-жение, перегонка), жена - коньячная (особенности перегонки, выдержка в дубовых боч-ках, купажирование). Сочетание этих методов с некоторыми специфическими приемами и дает характерную только для виски ароматную и вкусовую гамму.
Специфичность приемов в разных странах разная. В Шотландии она прежде всего заключается в особенной сушки солода (пророщенного зерна). Его сушат в особых, напо-минающих пагоду, печах с сетчатым полом. Печь топят торфом, дым от которого прохо-дит через пол и соприкасается с рассыпанным на нем ровным слоем пророщенным зер-ном. Другими словами, солод коптят. Процесс этот длится около двух дней, а зерно стано-вится хрупким и очень приятным на вкус.
Второй, и последний, специфический шотландский прием в технологии производст-ва виски заключается в использовании для его созревания особых бочек. Классическое виски должно выдерживаться в дубовых бочках из под хереса. В настоящее время для производителей это превратилось в очень дорогой элемент технологии. Поэтому сейчас используются бочки из дуба, которые специально обрабатываются хересом или его деше-вым заменителем `пахарете`.
Если в основе производства виски лежит ячмень, а брагу делают исключительно из солода, перегоняют ее два раза в огромных кубах из меди, имеющих форму луковицы и после созревания в бочках не смешивают с другими сортами - такое виски называется солодовым. Это самая сложная технология и самое ароматное и дорогое виски. Разлитое в бутылки виски из `одной бочки` называют односолодовым - на этикетке пишется single malt. Но могут несколько сортов односолодовых виски смешать ради получения особой вкусовой гаммы - такую смесь называют vatted malt, что тоже обязательно указывается на этикетке.
Если же в производстве используют другие зерновые, в основном кукурузу, а сусло для бражки готовят путем осахаривания крахмала из этих зерновых прибавлением ячмен-ного солода и перегоняют в одну стадию на перегонных колоннах - это зерновое виски. Его технология очень близка к водочной. Недаром зерновое виски очень долго не хотели признавать. Одно время такое производство было вообще запрещено. Окончательно его признали за виски только в нашем веке - в 1909 году, когда специально созданная Коро-левская комиссия под председательством лорда Херефордского решила, что название `виски` не должно относиться исключительно к продукту, получаемому в перегонном ку-бе или только из ячменя.
Зерновое виски, в отличии от солодового, представляет собой чистый алкоголь, поч-ти лишенный аромата и специфического вкуса. Как таковое его почти не пьют, а исполь-зуют в качестве наполнителя для создания смешанных виски.
Смешанное виски представляет собой купаж солодового и зернового виски в разных количествах. В итоге напиток вбирает в себя чистоту зернового алкоголя с ароматом со-лодового. Качество смешанного виски определяется только качеством солодового, тогда как зерновое виски выполняет исключительно функции наполнителя. Подобный типаж самый многочисленный. Почему?
Если мы попытаемся ответить на этот вопрос, то обязательно каснемся стабильности аромата и вкуса - этой самой важной потребительской характеристики напитков. До-бившись стабильности - производитель может рассчитывать на постоянных клиентов, может планировать будущее своего производства, своей жизни. Отсюда становится по-нятным, почему среднестатистическое смешанное виски содержит от 30 до 40 различных солодовых виски и 6 - 7 зерновых. Стабильность в разнообразии.
