Опасно придумывать собственные рецепты ликероводочных изделийНазад
Опасно придумывать собственные рецепты ликероводочных изделий
Сегодня Россия продолжает оставаться мировым лидером по потреблению крепких алкогольных напитков. Впрочем, и без статистики можно утверждать, что в России чаще и больше пьют крепкие напитки, большими дозами и за один раз, что специалистами называется `северным` или `скандинавским` типом потребления. Причем наше изобретательное население не ограничивает себя исключительно продукцией ликероводочных заводов, а пытается разрабатывать собственные рецептуры в домашних условиях. В некоторой степени это подтвердилось и благодаря откликам читателей `ВиД` на ряд публикаций, посвященных тонкостям ликероводочного производства. Увы, так же хорошо было бы знать, что в России от употребления фальсифицированного алкоголя умирают десятки тысяч человек. Например, печальный максимум был зарегистрирован в 1994 году - 35800 отравившихся. Бесспорно, рецептуры многих домашних алкогольных изделий порой можно назвать плодом самой изощренной фантазии гурманов, но, как отмечают специалисты, алкоголь - дело тонкое, которое не терпит дилетантов и требует большой осторожности. Сегодня своим мнением по этому поводу с читателями делится
Самый распространенный способ изготовления настоек в домашних условиях - это настаивание на водке. И это вполне понятно. Ягоды, растительные или ароматические вещества исправляют естественный запах водок, создают особо приятный аромат, придают напитку дополнительные вкусовые качества.
В последнее время на прилавках магазинов можно найти достаточно самой разнообразной литературы, рассказывающей о приготовлении водок и крепких напитков на основе спиртовых растворов с использованием трав, цветов, кореньев, плодов и ягод. Причем разнообразие сырья позволяет получать напитки с самыми различными свойствами: целебными, тонизирующими, успокоительными. Но при этом следует помнить главное: в домашних условиях очень сложно определить, что же за напиток у вас получился, и что в результате будете пить вы сами и чем угощать своих друзей и близких?
Напомним, что первоначально спиртовые настои возникли именно как лекарственные. История их изготовления свидетельствует о том, что спирт издавна использовался в качестве консерванта для сохранения полезных природных веществ из натурального плодово-ягодного сырья. Значительно позже спиртовые настои стали алкогольными напитками.
Сегодня на ликероводочных заводах при производстве спиртовых настоек, бальзамов, пуншей, ликеров все технологические процессы - поступление ягод, плодов и трав, настаивание, купажирование - четко регламентированы. Все сырье сертифицировано. Состав спиртовых морсов и настоев строго контролируется. Именно поэтому использование для настоек растительного сырья в производственных условиях не представляет опасности. Почему же это становится весьма опасным делом в условиях домашних?
Вернемся к производству лекарственных настоек. Например, женьшеневая настойка готовится на этиловом спирте крепостью 70 %, лимонная - 95 %, настойка заманихи и аралии - 70 %, но их употребление рекомендуется медиками в определенных дозах и в определенное время. Кроме того, в их составе строго регламентирован процент содержания травяного экстракта. Вот это условие - строгое регламентирование состава - в домашних условиях соблюсти невозможно.
Для спиртовых настоек, которые выпускает наша ликероводочная промышленность, рецептуры разработаны не менее тщательно и утверждены Министерством здравоохранения. Если создается новая рецептура, то оценка ее безопасности проводится Госсанэпиднадзором России. Теперь снова обратимся к нашим народным умельцам - изобретателям настоек, бальзамов, наливок и так далее. Надо признать, что рецептуры многих таких изделий - это просто плод изощренной фантазии гурманов. Но вот результаты анализов позволяют сделать вывод, что в основу всех этих необыкновенных напитков положена органолептическая оценка и цветовая гамма. Физико-химические свойства напитков совсем не изучаются. Да это и понятно: сложные методы исследований на безопасность в домашних условиях просто невозможны. Конечно, многие скажут, дескать, делали самые разные настойки и ничего - живы. И все же, по крайней мере, надо помнить хотя бы несколько основных правил. Во-первых, если то или иное вещество применяется в традиционной или нетрадиционной медицине, это еще не значит, что его можно использовать в настойке, ликере или бальзаме. Во-вторых, алкоголь является активным транспортным средством: он очень быстро доставляет в кровь и, соответственно в ткани, все растворенные в нем вещества. Вот почему при изготовлении ликероводочных изделий надо быть предельно осторожными.
Кстати, на конференции `Обеспечение качества и безопасности алкогольной продукции`, организованной Российской Ассоциацией общественного здоровья, приводились очень любопытные статистические данные. Оказывается, уровень потребления алкоголя в России в пересчете на абсолютный (стопроцентный) алкоголь не так высок, как в других странах. Россия по уровню потребления алкогольных напитков (ПАН) - около 7 литров на человека в год - за период с 1960 по 1998 годы находится всего лишь на 17 месте! Первые 4 места занимают южные винодельческие страны: Франция, Италия, Испания, Швейцария, в которых этот коэффициент колеблется от 16,1 до 11, 98 литра. Даже в годы максимума (1979-1980) коэффициент ПАН в России составил всего 10,6 литра, а к примеру во Франции перед первой мировой войной он достиг наивысшей в мире отметки - 22, 93 литра. Все эти факты лишний раз доказывают, что главное - не сколько люди пьют, а что и как пьют.
Вот здесь-то уж приходится признать, что Россия по-прежнему держит пальму первенства по потреблению крепких алкогольных напитков, и их доля в общем объеме потребляемого алкоголя здесь наивысшая среди развитых стран. Если в той же Франции эта доля никогда не превышала 19 %, то в России она всегда была выше половины. Вот, что говорит статистика о доле крепких алкогольных напитков в общем объеме потребляемого в России алкоголя:
1960 г. - 74,5 %
1990 г. - 54, 8 %
1993 г. - 82 %
1995г. - 90 %
1996 г. - 85 %
1997 г. - 83 %
В России чаще и больше пьют крепкие напитки, большими дозами и за один раз, что иногда называют `северным` или `скандинавским` типом потребления. Совсем не случайно на тяжесть медицинских и социальных последствий пьянства влияет и такой фактор, как преобладающий тип потребления алкогольных напитков. А чем объясняется тот факт, что в первой половине 90-х годов в России резко возросла смертность населения, особенно среди людей трудоспособного возраста? Первое место в структуре основных причин смерти населения этого возраста уже несколько десятилетий занимают `несчастные случаи, отравления и травмы`, а внутри этого класса причин лидируют алкогольные отравления. В 1994 году они достигли максимума - 35800 человек (37 человек на 100 тысяч населения). И хотя в последующие годы показатель алкогольных отравлений снизился (в 1997 году отравилось 25 тысяч человек), это снижение в основном было обусловлено новым принципом классификации: сюда стали относить только отравления этиловым спиртом, но не суррогатами.
Большой процент отравлений тогда давала подделка вин. Отличить настоящее вино от подделки могут далеко не все, а доказать, что напиток фальсифицирован, часто становится неразрешимой проблемой. Самыми грубыми фальсификатами вина считаются те, в которых и вина-то по сути нет. Такие `вина` состоят из виноградного сока или сусла, в которые добавлен этиловый спирт и какой-нибудь консервант, предотвращающий сбраживание сока. Но поистине выдающихся высот достигли суррогаты вин, и других видов алкогольных изделий после появления разнообразных пищевых добавок, с помощью которых стало возможным имитировать вкус, запах, цвет и консистенцию не только вина, но и любого пищевого продукта. Такие добавки способны имитировать запах самых экзотических фруктов, цветов и пищевых продуктов (даже кислых щей или борща).
Проблема массового потребления некачественной алкогольной продукции приобрела черты национального бедствия, и связано это было в первую очередь с ликвидацией государственной алкогольной монополии и отсутствием жесткого государственного регулирования. Широко распространились случаи продажи фальсифицированной или некачественной продукции - продукции лжеэкспорта и лжетранзита - да и `теневой` капитал в компании с криминальными структурами внесли огромный `вклад` в поставки некачественной алкогольной продукции.
Здесь нельзя не отметить, что Татарстан первым в России монополизировал производство и реализацию алкогольной продукции. Одной из главных задач введения алкогольной монополии было создание эффективного заслона для ввоза в республику фальсифицированных изделий и суррогатов, но в первую очередь - обеспечение безопасности и качества ликероводочной продукции. Простым, но действенным решением этой проблемы явилась организация фирменной сети оптовых складов и магазинов `Арыш мае` в каждом городе республики, где качество продукции полностью гарантируется самим производителем - ГУП `Татспиртпром`. И если уж государство таким образом берет на себя заботу о нашем здоровье, то народным умельцам я тем более советую не злоупотреблять домашними экспериментами, и изобретая самые невероятные рецептуры, помнить, что в этом случае ваше здоровье находится только в ваших руках.
