ПОЛНЫЙ ТЕКСТ И ZIР НАХОДИТСЯ В ПРИЛОЖЕНИИ

ч т о д е л а т ь
в н о в ы х и с т о р и ч е с к и х у с л о в и я х
или ряд практических советов о том,как приготовить вино
и другие прохладительные напитки

СОДЕРЖАНИЕ
1.1. приготовление закваски
1.2. сырье для виноделия
1.2.1. яблоки
1.2.2. айва
1.2.3. рябина
1.2.4. вишня
1.2.5. черешня
1.2.6. слива
1.2.7 черная смородина
1.2.8. красная и белая смородина
1.2.9 малина
1.2.10 черника и голубика
1.2.11. клюква
1.2.12. земляника
1.3. нагревание и сбраживание мезги
1.4. прессование
2. десертные вина
2.1. сбраживание сусла
3. особенности приготовления полусладких вин
4. сухое вино
5. столовые белые вина
6. купажные вина
6.1. рябиновое вино
6.2. вермут - ароматизированное вино
6.3. приготовление душистой настойки для вермута
7. виноградные вина
7.1. сухие белые и красные вина
7.2. десертные вина
8. приготовление медового вина
8.1. приготовление сыты
8.2. закваска сыты
8.3. брожение сыты
8.4. осветление вина
9.ликеры,наливки и другие спиртные напитки (старые рецепты)
9.1. абрикосовый ликер `абрикотин`
9.2. ликер из айвы
9.3. ананасовый ликер
9.4. апельсиновый ликер
9.5. ликер `ароматияуе`
9.6. бенекдиктинский ликер
9.7. бергамотный ликер
9.8. ванильный ликер
9.9. виноградный ликер
9.10. вишневый ликер
9.11. грушевый ликер
9.12. ликер из грецких орехов
9.13. земляничный ликер
9.14. кофейный ликер
9.15. цреме де моцца
9.16. лимонный ликер
9.17. малиновый ликер
9.18. мараскино
9.19. можжевеловый ликер
9.20. мятный ликер
9.21. персиковый ликер
9.22. пуншевый ликер
9.23. рябиновый ликер
9.24. ликер из красной смородины
9.25. ликер из черной смородины
9.26. тминный ликер `аллаш`
9.27. хинный ликер
9.28. черничный ликер
9.29. шоколадный ликер
9.30. шартрез желтый
9.31. шартрез зеленый
9.32. шартрез белый
9.33. цреме де цассис
9.34. цурацао
9.35. коньяк фин
9.36. коньяк фин шампань
9.37. сложная чайная настойка
9.38. коньячная эссенция
9.39. явайский ром
9.40. ароматическая ромовая эссенция
9.41. ромовая эссенция
9.42. арак `де гоа`
9.43. эссенция арака
9.44. ароматическая эссенция арака
9.45. ром
9.46. травяной коньяк
9.47. рябиновка
9.48. данцигская золотая водка
9.49. английская горькая водка
9.50. испанская горькая водка
9.51. швейцарская полынная водка `сцхвеизер-авсинтх`
9.52. ангостура
9.53. эссенция для приготовления водки `ангостура`
9.54. старый швед
9.55. яичный грог
9.56. яичное вино
9.57. `важароисе ау цогнац`
9.58. `важароисе ау цафе`
9.59. цхристопхелет`
9.60. холодный пунш
9.61. шведский пунш
9.62. пуншевая эссенция
9.63. эссенция епископа
9.64. эссенция душистого ясменника для майского вина, ликера и шипучей воды
9.65. эссенции, употребляемые для различных родов шампан (на 30 литров вина)
9.66. малиновая эссенция
9.67. виноградная эссенция
9.68. абрикосовая эссенция
9.69. крыжовная эссенция
9.70. брусничная эссенция
9.71. персиковая эссенция
9.72. кофейная эссенция
9.73. рижский бальзам
9.74. сарептский бальзам
9.75. бальзам кунцена
9.76. набор для горькой водки
9.77. растворимые экстракты для `имбирного пива`
10. в и н а н а т у р а л ь н ы е
10.2. плодово - ягодные вина (приготовление закваски)
10.3. сырье для приготовления плодово-ягодных вин
10.3.1. яблоки
10.3.2. груши
10.3.3. айва
10.3.4. айва японская
10.3.4. рябина
10.3.5. ирга
10.3.6. вишня
10.3.7. черешня
10.3.8. слива
10.3.9. черная смородина
10.3.10. смородина белая
10.3.11. красная смородина
10.3.12. малина
10.3.13. земляника
10.3.14. черника и голубика
10.3.15. клюква
10.3.16. облепиха
10.3.17. ревень

1.1. приготовление закваски

в домашних условиях для брожения плодово-ягодного сока
используют дрожжи, находящиеся на поверхности самих ягод
(хлебные дрожжи не пригодны). поэтому ягоды мыть не
следует,чтобы не смыть дрожжи. разводку диких дрожжей готовят
следующим образом:
за 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые
ягоды ранних культур земляники или малины (отбираются ягоды
не засоренные землей). два стакана не мытых ягод
раздавливают,помещают в бутылку,добавляют стакан воды и 1/2
стакана сахарного песка. затем взбалтывают, закрывают ватной
пробкой и помещают в темное место, где поддерживается
температура 22-24 градуса. через 3-4 дня сок начинает
бродить, его процеживают через марлю и используют.
закваску приготовляют один раз в сезон. ее нельзя
хранить больше 10 дней. для приготовления десертного вина
берут 3% закваски, для сухого и полусладкого 2%. если на
брожение ставятся поздно созревающие плоды - яблоки, сливы и
др., то вместо закваски используют осадок, образующийся при
брожении сока более ранних культур. осадка требуется брать в
меньшем количестве. для нормального брожения достаточно 1%
осадка к поставленному на брожение суслу.

1.2. сырье для виноделия

плодово-ягодное вино сравнительно просто получать в
домашних условиях. для изготовления вин могут быть
использованы яблоки, рябина, вишня, крыжовник, смородина
(белая, красная и черная), малина. плоды груши, черешни,
сливы, абрикосов и земляники менее ценны для домашнего
виноделия.
для приготовления вина плоды и ягоды должны быть
зрелыми. из перезревших ягод сусло хуже сбраживается, плохо
или совсем не осветляется. вино из перезрелых плодов или ягод
содержит повышенное количество вредного для здоровья



метилового спирта. нельзя употреблять для виноделия
испорченные, гнилые, высохшие, заплесневелые плоды и ягоды.
исключение составляют ягоды земляники, пораженные серой
гнилью в начальной стадии развития. но вина из таких ягод
требуют более длительной выдержки - не менее 7-8 месяцев.

1.2.1. яблоки

из многочисленных сортов яблок лучшие для приготовления
вин - осенние и зимние, т.к. они содержат больше сахара,
кислот и дубильных веществ. зимние сорта яблок рекомендуется
подвергать непродолжительной лежке не более месяца.
прекрасное, ароматное вино получается из летнего сорта -
грушовка московская, а также из ранеток и китаек, но из-за
высокой кислотности сок их следует разбавлять водой или лучше
смешать с соком менее кислых яблок.
летние сорта яблок, а также малокислотные сорта
малопригодны для вина. не рекомендунтся также готовить вино
исключительно из плодов с зеленой кожицей: они дают почти
бесцветное вино.
из культурных сортов яблок в средней полосе ссср
наиболее пригодны для виноделия : антоновка, грушовка
московская, штрейфлинг, бельфлер-китайка, пепин-шафранный, в
южных районах группа ранетов: кальвиль-снежный,
вагнерапризовое. хорошего качества вина дают мелкоплодные
яблоки-китайки.

1.2.2. айва

из айвы после дозирования приготавливают ароматные
десертные и ликерные вина.
1.2.3. рябина

хорошие десертные и ликерные вина получаются из
различных сортов рябины. вино из рябины гранатной слегка
горчит. черноплодную рябину из-за низкой кислотностью
купажируют с более кислым вином, например из красной



смородины. дикая лесная рябина в чистом виде из-за очень
сильной горечи для приготовления вина не рекомендуется. из
рябин лучшее по качеству вино дает невежинская.

1.2.4. вишня

из вишен готовят различные типы вин, как десертные, так
и сухие. вино из вишен не требует выдержки, оно прекрасно
самостоятельно осветляется и готово к употреблению в первый
же год. лучшие сорта для виноделия: владимирская, шубинка,
ширпотреб-черная, анадольская, любская. такие слабоокрашенные
сорта как морель розовая, английская ранняя и им подобные,
менее пригодны для приготовления вина.

1.2.5. черешня

плоды черешни из-за низкой кислотности для виноделия не
пригодно, но сок их можно смешивать с соком вишни.

1.2.6. слива

из слив готовят десертные вина, мягкие и гармоничные.
однако, вино получается темного цвета, поэтому его следует
осветлять. во время хранения качество вина улучшается.

1.2.7 черная смородина

из черной смородины получаются густоокрашенные ликерного
типа вина. но из нее также можно приготовить хорошие
десертные вина, полусладкие и сухие. однако не всем нравится
специфический, сильный аромат черной смородины. для
уменьшения аромата в сок перед брожением рекомендуется
добавлять от 20 до 50% сока красной или белой смородины.

1.2.8. красная и белая смородина

из ягод красной смородины получаются очень прозрачные



вина красивого цвета. для аромата в вино из красной смородины
добавляют вино из малины, вишни или черной смородины. очень
нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина всех трех
типов получаются из белой смородины версальская.

1.2.9 малина

из красноплодных сортов малины готовят
высококачественные вина ликерного типа, которые отличаются
красивым цветом, очень сильным малиновым ароматом, хорошо
осветляются и готовы к употреблению в первый же год.
ароматные вина приятной малиновой окраски получаются из
малины сортов: новость кузьмина, сеянец спирина, латам,
усанка, кинг.

1.2.10 черника и голубика

из черники готовят столовые сухие вина. десертные вина
из черники готовят в смеси с соком более кислых ягод. черника
- очень нежная ягода, поэтому перерабатывать ее нужно
немедленно после сбора, иначе вино легко скисает. голубика,
как самостоятельная культура, для виноделия не пригодна. сок
ее перед брожением смешивают с соком черной смородины.

1.2.11. клюква

из клюквы рекомендуется приготовлять десертные вина.
лучше всего собирать подснежную клюкву т.к. она содержит
больше сахара и меньше кислот и, по сравнению с осенней
клюквой, имеет более нежный вкус. клюква прекрасно хранится в
замороженном состоянии, и поэтому готовить из нее вино можно
на протяжении всей зимы. вино из клюквы хорошо осветляется и
бывает готово к употреблению в первый год. но из-за высокой
кислотности сок клюквы приходиться разбавлять водой и поэтому
вино из клюквы получается жидким.





1.2.12. земляника

из ее ягод получаются вина ликерного типа. для
приготовления вин берут только ярко окрашенные сорта. не
нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью. небольшое
количество таких ягод быстрее осветляет вино.

1.3. нагревание и сбраживание мезги

тщательно отсортированные, промытые плоды и ягоды
освобождают от чашелистиков, плодоножек, кистей. затем
яблоки, груши, айву дробят на кусочки в 5-6 мм шинковкой с
диском. предварительно у плодов удаляют семена. ягоды
раздавливают деревянной толкушкой в эмалированой посуде или
деревянным валиком на деревянном лотке. при дроблении вишен
раздробленных косточек должно быть не более 5%. полученную
мезгу немедленно обрабатывают одним из трех способов в
зависимости от консистенции сока.
способ 1:после дробления в мезгу вишни, белой и красной
смородины имеющих жидкую консистенцию сока, добавляют от 200
до 300 г. воды на 1 кг. мезги, перемешивают и тотчас же
подвергают прессованию для извлечения сока.
при прессовании большого большого количества плодов
(10-15 килограммов) можно получить сок второго отжима. для
этого в отжатую массу из-под пресса добавляют немного
прокипяченной воды (1 литр на 10 килограммов отжатой массы),
нагревают, помешивая всю массу в тазу, до температуры 70-80
градусов, ни в коем случае не доводя до кипения. теплую мезгу
кладут в мешок и вторично прессуют.
способ 2:мезгу черной смородины, крыжовника, малины,
черники, имеющих густую консистенцию сока, нагревают перед
прессованием в эмалированном тазу в течении 30 мин. при
температуре 60 градусов. предварительно в таз наливают
подогретую до 70 градусов воду (300 грамм на 1 кг мезги).
после нагревания горячую мезгу прессуют.
способ 3:можно подготовить мезгу этих же культур к
прессованию не нагреванием, а подбраживанием. раздробленную



мезгу выливают в эмалированное ведро или стеклянный баллон с
широким горлом. посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4
своего объема! туда же добавляют воду, подогретую до 24
градусов (250 грамм воды на 1 кг мезги), и 4-х дневную
закваску дрожжей. затем мезгу перемешивают, закрывают посуду
чистым полотенцем и оставляют для брожения, ежедневно
перемешивая ее. температура в помещении должна быть 20-22
градуса. через 2-3 дня мезгу отпрессовывают. мезгу рябины
перед прессованием настаивают с водой в течении суток при
температуре 10-12 град.

1.4. прессование

в основном сок извлекают из мезги при помощи пресса так
же как и при получении диетических соков. помещение, где
проводят прессование должно быть чистым. пресс и весь
инвентарь к нему должны быть хорошо вымыты и прошпарены
кипятком как до прессования, так и после. если прессование
начинают после долгого перерыва, то первые 100-200 граммов
сока надо пустить в отходы и далее проверять стекаемый сок на
вкус. при обнаружении постороннего привкуса и запаха
прессование прекращают, пресс разгружают, устраняют причину и
только после этого продолжают прессование. сок после
прессования содержит много частей мякоти, придающих ему
мутный оттенок. поэтому отжатый сок следует профильтровать
через грубую ткань. очень важен темп отжима. при быстром
отжиме задерживается выход сока и он делается мутным. вместе
с тем медленный отжим также нежелателен, так как при этом в
мезгу и сок из воздуха попадают микроорганизмы и сок начинает
быстро скисать. длительность отжима при двухкратном отжиме
должна быть равна примерно 45 минутам.
если пресса нет, то мезгу откидывают на эмалированный
дуршлаг в кастрюлю-пароварку. когда сок отделится, оставшееся
небольшое количество мезги отжимают в мешке из редкой ткани,
закручивая его руками. затем к мезге добавляют немного воды и
снова отжимают. количество воды, которое добавлено к мезге,
необходимо учитывать.




2. десертные вина

добавление в сусло сахара и воды для получения
десертного вина. после отжатия мезги замеряют количество
полученного сусла, из которого вычитают количество воды,
прибавленное к мезге до и во время прессования и получают
выход чистого сока (без воды).
в отличии от виноградного, плодово-ягодные соки (кроме
яблок, груш и черешни) содержат слишком много кислоты и мало
сахара. поэтому в них сразу после прессования добавляют
сахар, пользуясь таблицой.
в таблице приведено количество воды и сахара, которое
необходимо добавить к одному литру чистого (без воды) сока,
чтобы получить десертное вино с кислотностью около 0.8%.
в таблице не приведена слива, так как кислотность
сливового сока колеблется в зависимости от сорта и района
произрастания. сливовый сок разбавляют водой по вкусу, сахар
добавляют до брожения по 200 грамм на литр сусла (смеси сока
и воды). на 5-ый и 10-ый день брожения добавляют еще по 20
грамм сахара на 1 литр сусла. количество сахара и воды,
добавляемых к одному литру чистого (без воды) сока плодовых
ягодных культур для получения десертных вин (грамм).


таблица 2.1
┌───────────────────┬─────────────┬───────────────────────────┐
│ │до брожения │ сахар в период брожения на│
│ культура ├──────┬──────┼────────┬─────────┬────────┤
│ │ вода │сахар │4 день │7 день │10 день │
├───────────────────┼──────┼──────┼────────┼─────────┼────────┤
│яблоки культурные │ 100 │ 100 │ 30 │ 30 │ 20 │
│яблоки дикие │ 300 │ 200 │ 50 │ 50 │ 40 │
│ранетки и китайки │ 500 │ 200 │ 50 │ 50 │ 40 │
│айва японская │ 3200 │ 830 │ 150 │ 150 │ 150 │
│рябина ликерная, │ 300 │ 200 │ 40 │ 40 │ 40 │
│черноплодная,бурка │ │ │ │ │ │
│рябина кубовая, │ 800 │ 330 │ 60 │ 60 │ 60 │
│моравская,гранатная│ │ │ │ │ │
│неженская, │ │ │ │ │ │
│крыжовник │ 1200 │ 410 │ 70 │ 70 │ 70 │
│малина │ 700 │ 290 │ 60 │ 60 │ 60 │
│смородина черная │ 1800 │ 580 │ 90 │ 90 │ 90 │
│смородина белая │ 1200 │ 490 │ 60 │ 50 │ 50 │
│и красная │ │ │ │ │ │
│клюква │ 2160 │ 680 │ 100 │ 100 │ 100 │
│черника │ 400 │ 260 │ 40 │ 40 │ 40 │
│земляника │ 300 │ 270 │ 40 │ 40 │ 40 │
│вишня кислая │ 500 │ 240 │ 50 │ 50 │ 50 │
│(любская) │ │ │ │ │ │
│вишня сладкая │ 300 │ 190 │ 30 │ 30 │ 30 │
│(владимирская, │ │ │ │ │ │
│ шпанка) │ │ │ │ │ │
└───────────────────┴──────┴──────┴────────┴─────────┴────────┘

примечание. из указанного количества воды необходимо
вычесть количество воды, внесенной в мезгу.



2.1. сбраживание сусла

сусло нагревают до 22 градусов, разливают в стеклянные
бутылки или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема.
если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к
нему необходимо добавить закваску дрожжей (3% от
поставленного сусла). для питания дрожжей в сусло вносят
0.3г. хлористого аммония на 1л. сусла. содержимое тщательно
перемешивают до полного растворения сахара, раскачивая
посуду. затем ее закрывают ватной пробкой и ставят в
помещение с температурой 20-22 градуса. остальной сахар
равными долями вносят на 4-й, 7-й, 10-й день брожения,
растворяя его в небольшом количестве бродящего вина. для
сохранения аромата и предотвращения окисления посуду с
бродящим вином каждый день доливают таким же вином. для этого
сусло на брожение ставят не менее как в двух баллонах, один
из которых должен быть меньше другого, чтобы вино из меньшего
доливать в больший баллон. после окончания бурного брожения,
большой баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино
переливают в еще меньшую тару до горлышка.
затем 3-4 недели продолжается тихое брожение. окончание
брожения определяется отсутствием сахара на вкус, а также
осветлением вина.
так как на дне посуды образуется осадок, то вино надо
отделить от этого осадка. для этого бутыль с вином ставят на
подставку, а пустую посуду на пол и с помощью резинового
шланга переливают вино. оставшийся дрожжевой осадок
переливают в меньшую бутыль, дают ему отстояться и тем же
способом сливают прозрачное вино. гущу фильтруют через
матерчатый фильтр.
отфильтрованным вином наполняют баллоны до половины
горлышка, закупоривают пробками или деревянными шпунтами и
ставят в холодное место для отстоя. через месяц вино снова
снимают с осадка.
вино в таком незаконченном виде называется
виноматериалом. оно еще не выдержано до кондиции. чтобы
придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и слабость, в
него добавляют сахар (для ликерных вин 200г. на 1л., для
десертных вин от 100 до 160г. на 1л., для полусладких-50г. на
1л. вина). сахар вносят в виде сиропа, растворенного в
небольшом количестве отлитого подогретого вина. готовое
сладкое десертное вино не подвержено заболеваниям и не
плесневеет при любой температуре хранения. но при температуре
выше 15 градусов в неполно залитой посуде вино мутнеет,
буреет окисляется и приобретает очень неприятный вкус. вина
из разных культур приобретают максимально хороший вкус при
разных сроках выдержки. так вина из белой, красной, черной
смородины, малины, вишни готовы по вкусу к употреблению через
2-3 месяца.вина из крыжовника, земляники, становятся
гармоничнее и мягче по вкусу через полгода, а вина из рябины
приобретают лучшие качества через год. хранить их надо в
полной закупоренной посуде при температуре 15 градусов и
ниже.

3. особенности приготовления полусладких вин

в полусладких винах меньше спирта, сахара и экстрактных
веществ, чем в десертных. это легкий и приятный напиток. для
его приготовления не следует использовать плоды и ягоды с
грубым вкусом (рябины) или с очень высокой кислотностью
(клюква, японская айва). для приготовления полусладкого вина
отжатый сок разбавляют водой и добавляют сахар.
количество сахара и воды, добавляемых к 1л чистого (без
воды) сока плодовых и ягодных культур для получения
полусладких вин (грамм).


таблица 3.1
┌─────────────────┬────────────┬───────────────────────────┐
│ культура │до брожения│сахар в период брожения на│
│ ├──────┬─────┼────────────┬──────────────┤
│ │вода │сахар│ 4 день │ 5 день │
├─────────────────┼──────┼─────┼────────────┼──────────────┤
│яблоки культурные│ 100 │ 150 │ 30 │ 30 │
│яблоки дикие │ 550 │ 250 │ 50 │ 50 │
│ранетки и китайки│ 680 │ 250 │ 50 │ 50 │
│крыжовник │ 1520│ 400 │ 100 │ 100 │
│малина │ 980 │ 350 │ 50 │ 50 │
│смородина черная │ 2260 │ 600 │ 100 │ 100 │
│смородина белая │ 1500 │ 400 │ 110 │ 110 │
│и красная │ │ │ │ │
│земляника │ 540 │ 250 │ 50 │ 50 │
│вишни кислые │ 780 │ 300 │ 40 │ 40 │
│вишня сладкая │ 460 │ 200 │ 60 │ 60 │
└─────────────────┴──────┴─────┴────────────┴──────────────┘
примечание. из указанного количества воды необходимо
вычесть количество воды, внесенное в мезгу.

брожение полусладкого вина проводится так же как и
десертного. так как полусладкое вино из-за
неудовлетворительного содержания спирта непрочно, легко
забраживает, его необходимо обработать одним из двух
способов:
способ 1: готовое подслащенное полусладкое вино,
разлитое в бутылки, нужно пастеризовать при температуре воды
в баке 70 градусов в течении 30 минут.
способ 2: готовый виноматериал для полусладкого вина
разливают по бутылкам, укопоривают, пробки заливают сургучем
и хранят до употребления.
перед употреблением добавляют сахарный сироп или 1/2
стакана сахара на 1л. вина. для приготовления сахарного
сиропа берут 1л. сока ягод и 800 г сахарного песка, нагревают
до растворения сахара, разливают в маленькие бутылки по
(0.5л.) закрывают прокипяченными пробками, обвязывают и
пастеризуют 15 мих. при температуре 75 градусов. затем пробки
заливают парафином или смолой. для того, чтобы сироп был
ароматным, раздавленные ягоды, перед отжатием из них сока
предварительно слегка прогревают в эмалированной посуде.
сахарный сироп можно приготовить и на воде, но лучше на том
же вине растворив сахар в подогретом вине. сироп добавляют по
вкусу перед употреблением вина. рекомендуется добавлять около
1/2 стакана на 1л. вина.очень вкусное вино получается, если
вместо сиропа к нему добавить липовый или цветочный мед (от
50 до 100 грамм на 1л. вина). мед добавляют в вино перед
употреблением. особенно приятным становится вкус яблочного и
крыжовникового вина. полусладкое вино лучше хранить при
температуре ниже 15 градусов.

4. сухое вино

столовое сухое вино, крепость которого не выше 12
градусов, не содержит сахар. оно обладает легким сортовым
ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной кислостью.
поэтому ягоды с тяжелым, сильным и резким ароматом для
приготовления столовых вин не пригодны. так, например, малина
является прекрасным сырьем для приготовления десертных вин, а
для столовых не годится.
лучшим сырьем для приготовления столовых вин являются
яблоки, вишни, белая смородина и особенно, некоторые сорта
крыжовника (английский желтый, английский зеленый). хорошее
столовое вино получается, если сок красной смородины смешать
с соком черной смородины. неплохое столовое вино получается
из ревеня. черешки ревеня, собранные в мае, нарезают на
мелкие кусочки нержавеющим ножом. их проваривают в
эмалированной посуде в небольшом количестве воды до тех пор,
пока они не станут мягкими (при этом частично разлагается
щавелевая кислота), а затем черешки вместе с водой прессуют.
сок из ревеня рекомендуется добавлять в сок из яблок,
заготавливаемым способом пастеризации. процессы дробления,
нагревания мезги, прессования и осветления при изготовлении
столовых вин является общим с десертными винами. поэтому
прессование мезги проводят по 2 способу-нагревание мезги. при
разбавлении соков водой для понижения кислотности необходимо
учитывать, что вина из яблок при брожении теряют до 2-х грамм
кислоты на 1 литр вина, из крыжовника теряют меньше.
нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах,
потому, что слабоградусные вина, обладающие низкой
кислотностью, плохо бродят и легко портятся.
количество сахара и воды, добавляемых к 1л. чистого (без
воды) сока плодово-ягодных культур и ревеня для получения
сухих вин (грамм).

таблица 4.1
┌──────────────────┬────────────────┬───────────────┐
│ культура │ вода (литров) │ сахар (грамм) │
├──────────────────┼────────────────┼───────────────┤
│ яблоки культурные│ --- │ 90 │
│ яблоки дикие │ 0.280 │ 200 │
│ крыжовник │ 1.600 │ 420 │
│ смородина белая, │ 2000.000 │ 520 │
│ красная │ │ │
│ ревень │ 1.000 │ 350 │
│ вишня │ 1.200 │ 300 │
└──────────────────┴────────────────┴───────────────┘

примечание. из указанного количества воды необходимо
вычесть количество воды, внесенной в мезгу.

сок, разбавленный водой с сахаром наливают в емкость на
3/4 объема, туда же добавляют 2% закваски дрожжей и хлористый
аммоний (0,3г на 1л. сусла).
очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии
бурного брожения. после внесения закваски, посуду с соком,
поставленным на брожение закрывают ватной пробкой и изолируют
от прямых лучей солнечного света. на 2-й или 3-й день сок
начинает бурно бродить. температура сусла, поставленного на
брожение должна быть 18-20 градусов, так как при более
высокой температуре активно развиваются уксусные бактерии.
через 4-5 дней необходимо сменить ватную пробку на
бродильном шпунте (водяном затворе) и сразу же долить посуду
вином того же сорта. доливают вино понемногу и каждые 2-3 дня
с таким расчетом чтобы за 10 дней посуда была заполнена
вином. при доливе водяной затвор снимают, а затем снова
устанавливают на место.
после этого в вине продолжается тихое брожение, которое
длится примерно 1.5 месяца. к концу его остатки сахара
превратятся в спирт и углекислый газ и вино постепенно
осветлится, станет прозрачным. в это время вино нужно снять с
осадка (как указано для десертного вина). если этого не
сделать, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус.
затем вино разливают в бутылки или баллоны до половины
горлышка. посуду плотно закупоривают распареной пробкой,
заливают смолой и наклеивают этикетку с названием сорта и
года. хранят столовое вино при температуре 10-15 градусов и
обязательно в полной налитой посуде, так как при более
высокой температуре оно легко подвергается порче, вино в
неполно залитой посуде может закиснуть или покрыться
плесенью. вино в бутылках хранят лежа.

5. столовые белые вина

приготовляется из неокрашенных соков (яблочного,
белосмородинового и крыжовникового), желательно с
прибавлением до 10 процентов рябинового сока. для яблочного
вина берут 90 литров сока, 3 литра воды и 12 килограммов
сахара, для белосмородинового - 60 литров сока, 33 литра воды
и 11 килограммов сахара, для крыжовникового - 40 литров сока,
54 литра воды и 12 килограммов сахара. соки тщательно
смешивают с водой, добавляют сахар и растворяют его. после
добавления сахара в сусло вводят закваску. по окончании
брожения вино фильтруют и ставят на выдержку.

6. купажные вина

в некоторых случаях плодово-ягодные вина во многом
выигрывают, если их приготовить из смеси соков различных
культур. можно купажировать (смешивать) также готовые
виноматериалы. приведем несколько рецептов:

рябиновое вино (типа десертного)

состав: рябиновый виноматериал 8л
яблочный виноматериал 2л
сахар 1.6кг

рябиново-смородиновое вино (типа десертного)

состав: рябиновый виноматериал 5л
красно-смородиновый виноматериал 5л
сахар 1.6кг

черно-смородиновое вино (десертное)

состав: черничный виномаматериал 2л
черно-смородиновый виноматериал 8л
сахар 2кг

медово-рябиновое вино (типа десертного)

состав: рябиновый виноматериал 7л
яблочный виноматериал 2л
мед 1л

красное сладкое

состав: клюквенный виноматериал 2.5л
яблочный виноматериал 5л
черничный виноматериал 2.5л
сахар 1кг

столовое розовое вино


сусла для этого типа вина готовят по следующим рецептам.

┌──────────────────────┬──────────────────────────────────┐
│ │ норма расхода │
│наименование соков ├───────────┬─────────┬────────────┤
│ │ соков (л)│ воды(л) │ сахара (кг)│
├──────────────────────┼───────────┼─────────┼────────────┤
│первая смесь: │ │ │ │
│ яблочный │ 49 │ │ │
│ малиновый │ 14 │ 23 │ 12 │
│ рябиновый │ 7 │ │ │
│вторая смесь: ├───────────┼─────────┼────────────┤
│ белосмородиновый │ 48 │ │ │
│ малиновый │ 12 │ 33 │ 12 │
│третья смесь: ├───────────┼─────────┼────────────┤
│ крыжовниковый │ 40 │ 43 │ 12 │
│ малиновый │ 10 │ │ │
└──────────────────────┴───────────┴─────────┴────────────┘

столовое розовое вино готовят так же как и белое.
готовое вино должно быть светло-розового цвета с ароматом
яблок и малины с приятной освежающей кислотностью.

6.1. рябиновое вино

хорошее рябиновое вино получается при добавлении к
рябиновому соку 20% яблочного сока из осенних или зимних
сортов яблок. для приготовления сусла берут 36 литров
рябинового сока, 9 литров яблочного, 40 литров воды и 25
килограммов сахара. рябиновое вино должно быть светло-желтого
цвета с коричневатым оттенком иметь слегка терпкий вкус с
приятной горечью.
осветленные виноматериалы купажируются после того, как
они сняты с осадка. затем им дают 2 недели отстояться,
снимают вторично с осадка, разливают в посуду, укупоривают и
хранят как десертные вина.

6.2. вермут - ароматизированное вино

вермут - это купажное десертное вино, ароматизированное
настойкой из различных трав. для приготовления его в домашних
условиях удобно заготовить виноматериалы в отдельности и
смешивать их после снятия сусла с дрожжей также как при
приготовлении купажных вин.
вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих
в него виноматериалов. готовят виноматериалы для вермута по
схеме, предусмотренной для десертного вина.

вермут красный

состав: клюквенный виноматериал 3л
черничный виноматериал 7л
мед 1л
настой трав (чайная ложка) 1


вермут белый

состав: яблочный виноматериал 8л
виноматериал из дикой рябины 2л
мед 0.8л
настой трав (чайная ложка) 1

после купажирования вермут наливают в баллоны до
половины высоты горлышка укупоривают и выдерживают. через 3
недели готовый вермут обычным способом разливают в бутылки.

6.3. приготовление душистой настойки для вермута

настой трав готовится на водке. на 250 грамм водки
добавляют 4 грамма тысячелистника, 3 грамма корицы, 5 грамм
мускатного ореха, 3 грамма мяты, 2 грамма кардамона, 1 грамм
шафрана и 3 грамма полыни.

можно использовать другой состав трав:

из чебреца, богородской травы, полыни травы измельчают,
помещают в бутылку с водкой и дают настояться в течении одной
недели, ежедневно взбалтывая содержимое.

7. виноградные вина

качество виноградных вин зависит в основном от сортов
перерабатываемого винограда. наиболее пригодны винные сорта,
имеющие сочную мякоть и накапливающие большое количество
сахара.
для приготовления столовых (сухих) вин, как белых, так и
красных, нужно собирать виноград более кислый по вкусу и
менее сахаристый чем для десертного вина. это особенно важно
в южных районах ссср, где виноград быстро теряет кислотность.
для десертных вин используют перезрелый виноград.
некоторые сорта вин из перезрелого винограда получаются с
приятным изюмным тоном.
сбор винограда надо производить только в сухую погоду.
очень важным условием получения доброкачественного вина
является сортировка винограда во время сбора. собранный
виноград немедленно отделяют от гребней вручную или на терке.
затем ягоды разминают в деревянном корыте деревянным валиком
или толкушкой и выливают мезгу в корзину пресса. под лоток
пресса подставляют стеклянный баллон или эмалированное ведро.
после загрузки пресса сок вытекает, а мезга оседает, и пресс
постепенно заполняют свежей мезгой. после того как сок
перестанет отделяться, мезгу покрывают деревянным кружком и
отжимают. вначале нажим делают осторожно и постепенно, давая
соку стечь. после этого мезгу вынимают в эмалированное ведро,
перемешивают и затем вновь прессуют. такую разгрузку проводят
2 раза и смешивают весь сок вместе. за неимением пресса мезгу
помещают в дуршлаг и дают соку стечь. оставшуюся в дуршлаге
мезгу помещают в мешочек из холстины или белой упаковочной
ткани и отжимают руками.

7.1. сухие белые и красные вина

белое сухое (столовое) вино рекомендуется готовить из
зрелого винограда белых сортов с легким нежным ароматом, с
приятной кислостью вкуса-типа рислинг, алиготэ и др. сорта с
сильным пряным ароматом - мускат, изабелла, ноа - для
столовых вин не годятся.
если вино приготваливают из незрелых ягод, содержащих
мало сахара, то в сусло добавляют сахар, чтобы общее
количество его было не более 18%. сусло для белого столового
вина готовят обычным способом. полученное сусло нужно
немедленно ставить на брожение. для этого его наливают в
баллоны или бочонки на 3/4 объема, добавляют 2% (200г на 1л.
сусла) 4-х дневной закваски винных дрожжей и закрывают баллон
водяным затвором.
брожение рекомендуется проводить при температуре 18-24
градусов. при температуре ниже или выше оптимальной могут
произойти несброды. нежелательно и резкое понижение
температуры ниже 15 градусов, в особенности если брожение
подходит к концу. такое похолодание может его полностью
остановить, несмотря на то, что не весь сахар выбродил. хотя
и при низкой температуре получается недоброд, дрожжи остаются
жизнедеятельными, они лишь приостанавливают брожение. стоит
сусло подогреть до оптимальной температуры- 20 градусов,
брожение возобновляется. но предварительно взмутить дрожжи
перемешиванием. повышение температуры при брожении гораздо
опаснее. дрожжи ослабевают и возобновить их жизнедеятельность
не удается. в этом случае следует снять сусло с осадка и
добавить свежую закваску винных дрожжей. если закваски нет,
то можно недобродившему вину добавить гущу из баллона, в
котором прошло нормальное брожение.
при нормальной температуре бурное брожение с выделением
пены проходит в течении 5-8 дней. после этого в баллоны нужно
доливать вино того же сорта, как это указано в разделе
плодово-ягодных вин. доливка - прием совершенно обязательный
и очень нужный. недолитое вино может легко заболеть уксусным
скисанием или покрыться белой пленкой. кроме того недолитое
вино окисляясь, приобретает чрезвычайно неприятный запах, от
которого невозможно избавиться. основное условие
предупреждения заболевания вина-чистота. горлышко баллона,
шпунтовое отверстие бочонка, шпунт ежедневно протирают чистой
тряпочкой, намоченной в 2% растворе соды. по окончании
бурного выделения пены брожение затихает. тогда вино
оставляют в покое до тех пор, пока не прекратится выделение
пузырьков газа и не будет ощущаться на вкус сахар. после
этого вино выдерживают еще 2 недели, в течение которых дрожжи
оседают на дно и вино осветляется. потом вино снимают с
осадка и наполняют им баллоны до половины горлышка, плотно
укупоривают распаренными пробками и ставят на хранение на два
месяца при температуре ниже 15 градусов. не следует
затягивать снятие вина с осадка, иначе дрожжи начнут
разлагаться, придавая вину неприятный запах и привкус
дрожжей. хотя снятое с осадка сухое столовое вино уже можно
употреблять, но оно в этот период еще будет пахнуть дрожжами.
за время хранения в вине выпадет осадок, оно осветлится,
приобретет свойственный ему аромат.после этого вино снова
снимают с осадка, разливают в бутылки до половины высоты
горлышка, укупоривают полиэтиленовыми или корковыми пробками
(последние заливают смолой или сургучем) и укладывают бутылки
лежа.
красное сухое столовое вино готовят из сортов винограда
с черной и красной окраской кожицы - каберне, саперави и
др.для приготовления красного сухого вина в отличии от

ПОЛНЫЙ ТЕКСТ И ZIР НАХОДИТСЯ В ПРИЛОЖЕНИИ

Док. 138987
Опублик.: 18.01.02
Число обращений: 1