ПОЛНЫЙ ТЕКСТ И ZIР НАХОДИТСЯ В ПРИЛОЖЕНИИ

Н. И. Ковалев
    Современная русская кулинария


Содержание

Исторические странички

1. Родословная посуды

Традиции и праздники

1. О блинах и масленице
2. Великий Пост

История возникновения продуктов

1. Сыр
2. Помидор
3. Свекла
4. Капуста
5. Репа
6. Яйца
7. Творог
8. Огурцы
9. Мед
10. Молоко
11. Картофель
12. Сливочное масло

Хозяйке на заметку

Информация

1. Совместимость продуктов
2. Пряности
3. Пищевые красители

Домашние заготовки

Консервирование

1. Посуда и инвентарь для домашнего консервирования
2. Подготовка плодов и овощей
3. Особенности консервирования овощей

Варенья

1. Приготовление варенья
2. Варенье из клубники
3. Варенье из черешен
4. Варенье из вишен
5. Варенье из лепестков розы
6. Варенье из малины
7. Варенье из спелого инжира

Джемы

1. Приготовление джемов
2. Джем из клубники и черешен
3. Джем из зеленого инжира
4. Джем из груш

Повидло

1. Приготовление повидла
2. Клубничное повидло особое
3. Повидло из клубники и черешен
4. Повидло из абрикосов
5. Повидло из персиков особое
6. Повидло из малины

Консервирование овощей

1. Томаты консервированные
2. Томаты очищенные в собственном соку
3. Сладкий перец (стручковый) консервированный
4. Салат из перца

Заготовка грибов

1. Сушка грибов
2. Соление грибов
3. Маринование грибов

Рецепты быстрого приготовления

1. Сыр к завтраку
2. Яблоки с сахаром
3. Гренки
4. Сосиски кудрявые

Приготовление в микроволновой печи

1. Салат морской
2. Грибы с беконом под травяным соусом
3. Запеченная цветная капуста
4. Лук - порей с маслом
5. Паштет из индейки
6. Тушеная красочная капуста с апельсинами
7. Тресковые ломтики с креветками под сливками
8. Телячье филе в ветчинно - шпинатной оболочке
9. Говядина по - бургундски
10. Ветчина в соусе из сливок и томатов
11. Итальянский суп - лапша
12. Овощной суп с говяжьим языком
13. Персиково - творожная запеканка

Блюда из экзотических продуктов

1. Паштет из салаки
2. Картофель фаршированный креветками
3. Луфарь по - киевски
4. Антрекот из рыбы капитан
5. Беф - строганов из кальмара
6. Угорь в белом вине
7. Мидии в чесночном соусе
8. Лягушачьи ножки в сметане
9. Блюдо из улиток, сваренных со скорлупой
10. Омар в тесте
11. Омар со специями

Закуски

Салаты

Салаты из свежих овощей

1. Салат из стеблей шпината и щавеля
2. Салат из сырых овощей
3. Редиска с маслом
4. Салат из моркови с чесноком
5. Салат из белокочанной капусты
6. Салат из капусты
7. Салат осенний
8. Салат витаминный
9. Салат зеленый
10. Салат из свеклы с хреном
11. Салат из брынзы с помидорами

Салаты из вареных, печеных овощей

1. Свекла в сметане
2. Салат картофельный
3. Салат из вареной капусты с орехами и чесноком

Салаты с рыбой и мясом

1. Салат `Столичный`
2. Салат из печени трески
3. Салат из консервированной скумбрии
4. Салат из рыбы и раков
5. Салат из домашней птицы
6. Салат из овощей и отварного языка
7. Салат из бараньих ножек
8. Винегрет из рыбы
9. Салат `Мимоза`
10. Салат из сельди
11. Салат из кальмара
12. Салат из креветок

Салаты из соленых, маринованных продуктов и грибов

1. Салат из капусты `Провонсаль`
2. Салат из маринованных грибов
3. Салат из соленых грибов
4. Салат из белых грибов
5. Салат грибной с ветчиной
6. Салат из шампиньонов
7. Салат из грибов и картофеля

Смешанные салаты

1. Салат из разных овощей
2. Салат весенний
3. Салат любительский
4. Салат из помидоров яиц и сыра
5. Яичный салат
6. Салат из свекольника с хреном
7. Салат из краснокочанной капусты и картофеля
8. Салат слоями
9. Винегрет

Фруктовые салаты

1. Салат из чернослива с орехами
2. Салат из дыни
3. Салат из капусты и апельсинов
4. Салат из ананасов

Бутерброды, закусочные торты

1. Бутерброды `полосатые`
2. Бутерброды с килькой
3. Бутерброд `Парус` (для детей)
4. Бутерброд с сельдью
5. Бутерброд с сыром и джемом
6. Бутерброд с валиком из паштета
7. Бутерброд с сосисками и хреном
8. Бутерброды с ветчиной и плавленным сыром
9. Торт закусочный из лососины и красной икры

Холодные закуски

1. Закуска из капусты
2. Икра из баклажанов
3. Грибная икра
4. Заливной мусс из ветчины
5. Заливной паштет в формочках
6. Заливное из гусиной печенки
7. Сазан заливной фаршированный
8. Перец, фаршированный овощами
9. Помидоры, фаршированные грибами
10. `Грибки` из яиц и помидоров
11. Тефтели рыбные в томате
12. Сельдь маринованная
13. Паштет из печени
14. Паштет из зайца
15. Студень говяжий
16. Мужужи
17. Вишисуаз

Блюда из яиц, омлеты

1. Яичница глазунья
2. Яичница по - деревенски
3. Яичница с медом
4. Яйца, фаршированные сырным кремом
5. Яйца веселые
6. Яйца по - флорентийски
7. Омлет с шампиньонами
8. Омлет натуральный
9. Омлет с капустой и творогом
10. Омлет по - испански
11. Омлет `Жена фермера`

Первые блюда

Супы горячие

1. Суп из гуся
2. Суп из куриных потрохов
3. Суп с цыпленком
4. Суп из цыпленка с вермишелью
5. Суп в горшочке
6. Суп картофельный с сосисками
7. Суп из шампиньонов
8. Солянка сборная мясная
9. Суп молочный с рисом
10. Солянка сборная мясная
11. Суп из телятины с томатом
12. Суп гороховый
13. Суп - пюре из гороха
14. Суп - пюре грибной
15. Суп - пюре из чечевицы
16. Борщ
17. Борщ украинский с пампушками
18. Рыбная солянка с грибами
19. Суп из крапивы
20. Суп вегетарианский
21. Щи суточные
22. Щи наваристые с грибами
23. Суп - харчо с орехами
24. Уха ростовская
25. Суп из сыра
26. Суп с макаронами и сыром
27. Свекольный суп с сырными клецками
28. Суп с ветчиной и клецками
29. Суп из кореньев и зелени
30. Овощной суп с овсяными клецками
31. Суп с кнелями из печени
32. Суп мучной (постный)
33. Суп рыбный с фрикаделькам
34. Мясной бульон с жареными пирожками
35. Пити

Супы холодные

1. Окрошка рыбная
2. Окрошка мясная
3. Окрошка с редисом на кефире
4. Холодный суп из лука - порея
5. Суп - таратор со свежими огурцами
6. Овощной суп со сметаной

Вторые блюда

Блюда из свинины

1. Поросенок фаршированный
2. Шашлык из свинины с луком
3. Эскалоп
4. Свинина любительская
5. Свинина в пикантном соусе
6. Свинина тушеная по - домашнему
7. Грудинка жареная в сухарях
8. Свинина с миндальными орехами
9. Спагетти со свининой
10. Шницель отбивной из окорока
11. Свинина с луком, запеченная в тесте
12. Печень свиная, жаренная куском, с отварным картофелем

Блюда из говядины

1. Бефстроганов
2. Говядина с грибами
3. Антрекот с луком
4. Телятина жареная с соусом из яблок и брусники
5. Говяжий язык в яблочном соусе
6. Русское жаркое
7. Чахохбили из говядины
8. Чахохбили из говядины, пряная
9. Говядина, тушенная с грибами
10. Берлинский шницель
11. Шницель с яичницей - глазуньей
12. Шашлык из говяжьей вырезки
13. Пудинг из говяжьей печени с грибами
14. Карбонат из говядины
15. Фляки по - варшавски

Блюда из баранины

1. Шашлык из баранины
2. Шашлык по - кавказки
3. Баранина с фасолью
4. Баранина отварная
5. Пилав из баранины
6. Ушное
7. Долма с бараниной
8. Бозартма из баранины
9. Чахохбили из баранины
10. Бараний ливер в сальнике
11. Чанахи
12. Буглама из баранины
13. Люля - кебаб

Блюда из кролика и зайца

1. Рагу из кролика
2. Заяц тушенный в горшочке
3. Заяц, тушенный в сметане
4. Заяц на гратаре
5. Заячьи потроха в сметанном соусе с томатом

Котлеты мясные

1. Котлеты свиные натуральные
2. Котлеты домашние
3. Котлеты из телятины с гарниром из кнелей
4. Ежики из мяса
5. Свиные котлеты

Рыбные блюда

1. Карп запеченный с грибами
2. Карпы жаренные во фритюре
3. Окунь тушеный с салом и картофелем
4. Рыба в горшочках
5. Фаршированная рыба
6. Судак в соусе
7. Судак фри
8. Жаренная треска в маринаде
9. Треска , запеченная с гречневой кашей
10. Лещ с гречневой кашей
11. Сациви из рыбы
12. Зразы из рыбы и грибов под соусом
13. Биточки из сардельки
14. Запеканка из сельди
15. Налим, тушенный с гречневой кашей

* Котлеты рыбные
1. Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе
2. Котлеты рыбные

Блюда из птицы

1. Гусь в белом вине
2. Гусь, утка в горшочках с овощами
3. Индейка фаршированная грецкими орехами
4. Цыплята жаренные с желтками на крутонах
5. Курица тушеная с черносливом
6. Цыплята, тушеные в сметане
7. Жюльен из птицы
8. Цыплята табака
9. Курица в горчичном соусе
10. Запеканка из курицы
11. Цыпленок с грибам
12. Цыплята, тушенные в сметане
13. Курица по французски со спагетти
14. Корзиночки с цыплятами
15. Курица, тушенная в томате
16. Цыпленок с сыром
17. Чахохбили из курицы

Блюда из дичи

1. Перепела в сметане с сырнымикнелями
2. Перепела запеченные в баклажанах
3. Перепела с томатным соусом
4. Голуби по - монастырски
5. Дикие утки тушеные
6. Рябчик в сметане
7. Солянка московская на сковороде
8. Жаркое из оленины со сметаной
9. Жаркое из дикого кабана

Изделья из теста

* Пироги
1. Пирог сдобный с творогом
2. Пирог с капустой и грибами
3. Пирог с капустой и мясом
4. Пирог с рыбой
5. Сырный пирог

* Пирожки
1. Пирожки с картофелем и мясом
2. Пирожки с печенью
3. Прирожки с зеленым луком и яйцами
4. `Самса`
5. Ватрушки с картофельным пюре

* Кулебяки
1. Кулебяка с мясом

Пельмени и вареники

* Пельмени
1. Пельмени по - герасимовски
2. Пельмени уральские
3. Пельмени с грибами
4. Пельмени сибирские
5. Пельмени с рыбой
6. Пельмени жаренные
7. Манты
8. Хинкали
9. Бораки

* Вареники
1. Вареники с печенью
2. Вареники с черешней

Блины и оладьи

* Блины
1. Овсяные блины (старинный рецепт)
2. Блины гречневые (старинный рецепт)
3. Блинчики с грибами
4. Сдобные гречневые блины (старинный рецепт)
5. Блинчики с творогом
6. Блины - скородумки
7. Блинчики с вареньем

Овощные блюда

1. Репа с мясным фаршем
2. Кольбари по - польски
3. Ленивые голубцы
4. Капустный пудинг
5. Капуста, запеченная ломтями
6. Капуста фаршированная
7. Кислая капуста по - баварски
8. Цветная капуста запеченная под майонезом
9. Брюссельская капуста с сухарями
10. Картофельная запеканка с мясом
11. Картофельная запеканка
12. Картофель жареный
13. Картофель, жаренный грибами
14. Картофелины, запеченные с сыром
15. Печеный картофель фаршированный сыром
16. Картофель, фаршированный сельдью
17. Картошка под парусом
18. Шашлык из картофеля
19. Картофельные котлеты с брынзой
20. Пирожки картофельные с грибами
21. Долма овощная
22. Овощной пирог
23. Овощные голубцы
24. Тыква фаршированная с чесноком и помидорами
25. Пюре свекольное с сушеными яблоками
26. Свекла, тушенная в сметане
27. Помидоры, фаршированные креветками
28. Фракийский гювеч
29. Помидоры, жаренные по - китайски
30. Овощные тефтели
31. Огурцы тушеные

Блюда из круп, бобовх и макаронных

1. Каша пшенная с черносливом
2. Рис с сыром по - милански Каша гречневая рассыпчатая
3. Каша перловая рассыпчатая
4. Макароны с соусом `Кетчуп`
5. Спагетти по - милански
6. Бобы с маслом и яйцами
7. Цимес
8. Лобио по - грузински
9. Чечевица по - эльзасски

Блюда из сыра

1. Плавленый сыр по - Швейцарски
2. Хачапури слоеные
3. Сулугуни жареный
4. Гадазелили

Сладкие блюда

Торты

1. Торт `Людмила`
2. Торт `Птичье молоко`
3. Торт `Анюта`
4. Тор с апельсинами и орехами
5. Торт `Невеста`
6. Торт с ананасом в креме
7. Торт быстрого приготовления
8. Торт `Наполеон`
9. Торт `Прага`
10. Дрезденский торт
11. Весенний миндальный торт
12. Чешский торт
13. Торт безе
14. Торт шоколадный с начинкой из малины или ананаса
15. Шоколадный торт со сливками
16. Торт `Еж`
17. Торт миндальный
18. Бисквитный торт с кремом
19. Фруктово - творожный торт
20. Эльзасский торт
21. Лимонный сливочный торт
22. Сливочный торт с апельсином

Пирожные

1. Сливочные пирожные с клубникой
2. Пирожные ореховые в шоколадной глазури
3. Пирожные `Персики`
4. Трубочки миндальные
5. Пирожные кофейные
6. Пирожное `Колбаска`
7. Эклеры
8. Восточное пирожное
9. Трюфели

Печенье

1. Печенье `Шишки, орешки, белочки, желуди`
2. Печенье из творога
3. Печенье `Камелия`
4. Печенье `Ореховые кольца`
5. Печенье сдобно - ореховое
6. Печенье `Осенний пейзаж`
7. Печенье `Фруктовое ассорти`
8. Сладкое сердце
9. Манделах - рейнское печенье
10. Курабье

Рулеты

1. Рулет с яблоками
2. Вертута с маком и изюмом
3. Вертута с орехом и изюмом

Сладкие пироги

1. Яблочный пирог
2. Бисквитный пирог с яблоками
3. Грушевый пирог
4. Баттенбургский пирог
5. Австрвлийский фруктовый пирог
6. Восточный пирог
7. Кофейный пирог со сливками
8. Пирог `Флора`

Кексы

1. Кекс апельсиновый
2. Кекс именинный
3. Кекс маковый
4. Кекс с вареньем
5. Кекс ореховый
6. Кекс масляно фруктовый
7. Кекс с тмином
8. Заварной кекс
9. Кекс `Данди`
10. Медовые кексы

Пудинги, муссы, суфле, кремы

1. Пудинг из сливок и бисквита
2. Мусс из яблок
3. Мусс из мака
4. Лимонное суфле
5. Крем шоколадный
6. Крем из кислого молока
7. Крем творожный

Разные сладости

1. Халва с медом
2. Решид - халва
3. Чурчхела из грецких орехов
4. Взбитые сливки с вином и сахаром
5. Сливки с бананом и лесными орехами
6. Клубника с белковой пеной
7. Клубника с розовым снегом
8. Апельсины с ликером
9. Творог, растертый с молоком и клубникой
10. Гурьевская каша

Кисели

1. Кисель из кизила, крыжовника
2. Кисель из яблок
3. Кисель из черешен
4. Овсяный кисель

Напитки

Коктейль

1. Коктейль мятный
2. Коктейль кофейный
3. Коктейль `Мартини`
4. Коктейль клубничный
5. Коктейль апельсиновый
6. Коктейль ванильный
7. Коктейль `Виски`
8. Коктейль `Мозаика`
9. Коктейль шоколадный с газированной водой
10. Коктейль с шампанским
11. Коктейль `Ядерный`

Прохладительные напитки

1. Молочный напиток с фруктовым или ягодным соком и мороженым

Пунши, гроги, глинтвейны

1. Пунш горячий
2. Пунш холодный
3. Пунш ромовый
4. Пунш замороженный
5. Пунш с вином и ромом
6. Пунш `Люкс`
7. Русский горячий пунш
8. Глинтвейн

Квас

1. Квас клюквенный
2. Квас лимонный
3. Русский квас (старинный рецепт)

Крюшон

1. Крюшон из бананов и абрикосов
2. Крюшон с ананасами
3. Крюшон из персиков
4. Крюшон из яблок

Мед

1. Белый мед
2. Мед вишняк
3. Березовый мед
4. Монастырский мед

Домашнее вино

1. Вишневка
2. Терновка
3. Сливянка
4. Наливка `Ассорти`
5. Вино из шиповника

Популярные диеты

1. Французская диета
2. Диета манекенщиц
3. Освежающая диета
4. Диета Бантинга
5. Картофельная диета
6. `Кинодиета`
7. `Жокейская` диета
8. Молочная диета


Исторические странички

Традиции и праздники

История возникновения продуктов

Родословная посуды

Приступая к завтраку, обеду или ужину, мы неизменно пользуемся лож-
кой, ножом, вилкой, пищу кладем в тарелки, а напитки разливаем в чашки,
стаканы, фужеры, рюмки. Да мало ли предметов сопровождает нашу жизнь.
Обращаем же мы на них внимание, разве что когда предстоит перемыть гору
посуды после приема гостей. А между тем эти `помощники` человека могли
бы рассказать много интересного из своей богатой родословной.

Обыкновенный столовый нож. Наши далекие предки не делали различия
между боевым, охотничьим, хозяйственным или столовым ножами. Каждый но-
сил свой нож за поясом и использовал его для разных целей. Специальные
столовые ножи вошли в обиход только в ХVI веке, но и они имели острый,
как у кинжала, конец. Говорят, что закруглить концы ножей, дабы их не
пускали в ход во время обеденных ссор, будто бы велел Наполеон.
Довольно почтенный возраст имеет и столовая ложка. Уже в `Повести
временных лет` она упоминается как привычный и совершенно необходимый во
время еды предмет. Летописец рассказывает, как дружинники князя Владими-
ра сетовали, что едят деревянными, а не серебряными ложками. Мудрый
князь велел `исковать` для них серебряные ложки и промолвил, что сереб-
ром и золотом не добудешь дружины, а с дружиной добудешь и золото, и се-
ребро. Ложки, как и ножи, часто носили при себе в особых футлярах либо
просто за поясом или голенищем сапога. По этому поводу народ создал мно-
го присказок и поговорок: `Запасливый гость без ложки не ходит` или `Со
своей ложкой по чужим обедам` и т. п. В зависимости от величины, формы,
назначения, вида отделки ложки имели самые разные названия. В словаре
Даля упомянуты, например: разливная ложка; межеумок - простая русская
широкая ложка; бутырка, бурлацкая - ложка, которой ели бурлаки (она гру-
бее и толще обычной); босная - продолговатая, тупоносая; полубоская, но-
сатая, тонкая, белая и т. д. Вилка - самый молодой из столовых приборов.
Даже за царским столом в ХVII веке пользовались только ножом и ложкой.
Отрезанные куски брали либо рукой, либо `чем было способнее`. Российская
аристократия узнала вилку в ХVIII веке не без помощи Петра 1. В издании
`Русская старина` за 1824 год есть такая запись: `У прибора его (Петра
1.-В.К.,Н.М.) клались всегда деревянная ложка, приправленная слоновой
костью, ножик и вилка с зелеными костными черенками, и дежурному денщику
вменялось в обязанность носить их с собою и класть перед царем, если да-
же ему случалось обедать в гостях`. Видимо, Петр не был уверен, что даже
в лучших домах своих соотечественников ему подадут весь комплект столо-
вых приборов. Первые вилки были с двумя зубцами и имелись только у очень
состоятельных людей. Народ начал пользоваться вилкой лишь в ХIХ веке.
Роль тарелок издавна выполняли миски. Кроме горшка и миски в доме
русского крестьянина практически не было другой посуды. Делали миски из
глины, дерева, а позднее и металла. Размеры некоторых из них были до-
вольно большие, из одной миски ела порой вся семья. Такие огромные `ми-
сы`, которыми пользовались в ХII веке, летописец Даниил Заточник называ-
ет солилами. Интересно, что в старинных руководствах по этикету давались
специальные советы, как культурно есть из общей миски. Например, реко-
мендовалось хорошо вытирать ложку, прежде чем снова зачерпывать ею суп:
ведь деликатные люди могут не захотеть супа, в который обмакнули ложку,
вынув ее изо рта. И все же, согласитесь, миска - это не тарелка. Послед-
няя предназначена в основном для индивидуального пользования, имеет го-
раздо меньшие размеры и более плоская по форме. Сначала (и довольно дли-
тельное время) заменой тарелки служили большие ломти хлеба - обедающий
клал на них густую пищу, куски мяса, рыбы и т. д. Затем эти `хлебные та-
релки` обычно съедались, а в богатых домах раздавались нищим или выбра-
сывались собакам. Настоящие, в современном понимании, тарелки, или, как
их когда-то называли - тарелы, появились на Руси не раньше ХVI века. Во
всяком случае, Лжедмитрий 1, ублажая в Москве Мнишека с сыном, в знак
особого к ним уважения, распорядился подать именитым гостям тарелки.
Этот факт свидетельствует о том, что еще в начале ХVII века они не имели
широкого распространения и только - только входили в быт наиболее состо-
ятельной части населения. Главным кухонным и сервировочным сосудом дли-
тельное время был керамический горшок - прямой предшественник современ-
ной кастрюли, супницы, баночки для специй, контейнера для хранения сыпу-
чих и жидких продуктов и т. д. В горшках варили супы и каши, кипятили
воду, тушили мясо, рыбу, овощи, запекали разнообразные продукты, хранили
крупы, муку, масло. В силу такой универсальности размеры и вместимость
горшков были самые разные - от огромной многоведерной корчаги до ма-
ленького горшочка на 200 - 300 граммов. Различались горшки и по внешней
отделке. Более нарядными были те из них, в которых пища подавалась на
стол. Печные же чаще всего никакого орнамента не имели. Интересно, что
чем выше становился в городах и деревнях уровень гончарного мастерства,
тем меньше внимания уделялось внешней отделке горшков. Так, горшки, соз-
данные мастерами на ранних этапах развития русских городов, имели более
богатый орнамент, чем их поздние собратья.Главным достоинством керами-
ческого горшка всегда считалась его прочность. И надо сказать, что тут
русские мастера всегда были на высоте, качество их продукции, как прави-
ло, не вызывало нареканий. В хозяйстве дорожили горшками и берегли их.
Ну а уж если случалось, что горшок треснул, то его не выбрасывали, а
тщательно оплетали берестяными лентами и использовали для хранения про-
дуктов. О таком горшке народ даже сложил загадку: `Был ребенок, не знал
пеленок, стар стал - пеленаться стал`. Однако, несмотря на свою универ-
сальность, горшку трудно было удовлетворить многочисленные кулинарные
запросы. Тогда и пришли к нему на помощь всевозможные кастрюли, против-
ни, сковороды.Вначале сковороды, как и горшки, изготовляли из огнеупор-
ной глины, да и для печи такой материал был наиболее пригоден. По форме
первые сковороды напоминали кастрюлю, края которой расширялись вверху.
Называли их лАтками. Сбоку лАтки имелась полая ручка, в отверстие кото-
рой вставляли деревянную рукоять. Со временем сковороды стали делать из
чугуна. Для выпечки блинов существовали специальные блинные сковороды.
Немало дальних родственников насчитывается у современных фужеров и
рюмок: кубки, рога, чары и чарки, братины, чаши, ковши, стопки и стакан
- вот далеко не полный перечень посуды, из которой пили наши предки.
Предназначалась она в основном для хмельных напитков. В быту же, как
правило, обходились деревянным или металлическим ковшом. В зависимости
от назначения, выделывались самые разные ковши и ковшики: черпаки, скоб-
кари (с двумя ручками), ополовники (разливательные ложки), маленькие
ковшики - наливки и другие. Ковши служили и для украшения стола, многие
из них являются шедеврами народного творчества. Устойчивость и прочность
- отличительные черты одного из старейших русских сосудов - братины. Эти
качества как нельзя лучше отвечают ее названию и назначению. Ведь пили
из братины вкруговую, и она служила своеобразным символом прочности и
устойчивости дружеских отношений всех участников `братчинного` пира. По
форме братина напоминает небольшой горшок с шаровидным туловом, часто
снабженный высокой конической крышкой. В таком сосуде мед долго оставал-
ся холодным, а сбитень - горячим. Как и ковши, братины изготовлялись из
самых разных материалов: дерева, меди, серебра и даже золота. Серебряные
и золотые братины с элементами чеканки и затейливой резьбы составляли
предмет гордости самих царей. Очень часто на таких сосудах делались на-
зидательные надписи вроде той, что обнаружена на братине ХVIII века:
`Господа гостите, пьяны не напивайтесь, вечера не дожидайтес`. Для кру-
гового заздравного питая использовались также чаши и рога. Видимо, даже
дружеские пиршества того времени не всегда оканчивались мирно, не слу-
чайно поэтому уже `Русская Правда` предупреждает об ответственности, ес-
ли муж ударит мужа чашей или рогом. Вместе с большими чашами в ходу были
и маленькие чарки, заменявшие нынешние рюмки. Форму они имели самую раз-
нообразную и предназначались для крепких алкогольных напитков. Чарка
вошла в историю не только как сосуд для питья, но и как сравнительная
мера объема, соответствовавшая примерно 120 мл. Из всех предметов для
винопития, пожалуй, самым праздничным и торжественным являлся кубок.
Упоминания о нем дошли до нас из глубокой древности. Особую роль кубка
на пиршественном столе подчеркивает его форма. Довольно высокая, но ши-
рокая и устойчивая ножка поддерживает огромную широкую чашу - этот гра-
циозный сосуд уже сам по себе создает соответствующий праздничный наст-
рой. Изготовлялись кубки из дерева, керамики, серебра, золота, а начиная
с ХVII века - также - из стекла. Постепенно из необходимого предмета
сервировки стола кубок превратился в дорогой подарок, сувенир.

Интересная родословная и у современного графина. В Древней Руси его
место на столе занимала ендова Сегодняшний `хранитель напитков` ничуть
не похож на свою приземистую прародительницу. По форме ендова скорее на-
поминает широкую миску с открытым узким и длинным сливным носиком. Пер-
вые ендовы делали из дерева и керамики, а затем - из металла и стекла.
Для подачи на стол напитков служили также керамические кувшины. Форма их
дошла до наших дней практически без особых изменений. С развитием сте-
кольного производства в России большое распространение получили различ-
ные бутылки и бутыли. Наиболее частыми гостями на столах были штофы из
мутно - зеленого стекла, в них разливалась водка. Штоф, кроме того, ис-
пользовался как мера емкости и равнялся примерно 1,23 л, что соот-
ветствовало 10 чаркам. Наряду с упомянутыми сосудами в большом ходу у
наших предков были разные кубышки, фляги, кумганы, похожие на кувшины,
но с более высоким носиком. Самый известный и в прошлом и в настоящем
атрибут русского чайного стола, конечно же, самовар. Этот `водогрейный
для чаю сосуд с медной трубой` свое победное шествие по России начал с
Тулы. Именно здесь в 1778 году некий слесарь Лисицын открыл первую в
стране самоварную мастерскую. Правда, недавно появились сведения о том,
что первый русский самовар был изготовлен гораздо. раньше - в 1740 году
- и не в Туле, а на Урале. Так что звание `самоварной родины` Тула делит
с Уралом. Первые самовары по форме тяготели к западноевропейским. Их де-
лали, например, в стиле классицизма, похожими на античную урну. Однако
чем шире становилось производство самоваров, тем больше их форма утрачи-
вала былой аристократизм, в ней постепенно стали преобладать чисто русс-
кие мотивы. Уже в 1850 году в стране выпускалось примерно 120 тысяч са-
моваров, а занимались этим ремеслом 28 мастерских. Какие только самовары
не делали: большие - на несколько ведер и маленькие - на 1-2 стакана.
Медные самовары постепенно уступили место своим собратьям из сплавов ме-
ди и цинка. Кто побогаче, покупал серебряный или никелированный самовар.
`Благодетельным снарядом` называл самовар писатель В. Г. Короленко. Во-
обще в разных местах России у самовара были свои названия: по-ярославски
он `самогар`, по-курски - `самокипец`, а по-вятски - `самогрей`. Блестя-
щий, пышащий, он вносил в чаепитие праздничность, располагал к неспешной
застольной беседе. Пузатые, крутобокие самовары господствовали в прошлом
веке на столах представителей всех сословий, от простолюдина до царед-
ворца. Для чаевника они были вещью просто необходимой: не надо топить
печь, чтобы вскипятить воду для чая, самовар это делал за несколько ми-
нут; вода в нем долго оставалась горячей; хорошо распаривалась заварка в
чайнике, установленном на самоваре. Наконец, чай, заваренный кипятком из
самовара, всегда вкуснее. Обязательным дополнением самовара был также
поднос. Непременно лакировананные, с цветной росписью, российские подно-
сы имели самые разные размеры и форму. Овальные, круглые, квадратные,
прямоугольные, фигурные, они прекрасно дополняли сервировку чайного сто-
ла, использовались и в качестве самостоятельного украшения жилища.


Традиции и праздники

* О блинах и масленице
* Великий Пост


О блинах и масленице

В старину, пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не могло срав-
нится по популярности с блинами. Блин сопровождал человека всю жизнь -
от рождения (роженицу кормили блином) и до самой смерти (обязательное
блюдо во время поминальных обрядов). Никто не знает, когда блины впервые
появились на нашем столе, но известно, что они были ритуальным блюдом
еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и тради-
ции связаны у русских людей с блинами. Но прежде всего, блины - обяза-
тельное угощение на масленицу, ставшее необходимым атрибутом весеннего
праздника. Об этом напоминают многие пословицы и поговорки: `Как на мас-
ляной неделе в потолок блины летели`, `Без блина не масляна`, `На горках
покататься, в блинах поваляться`, `Не житье, а масляница`, `Хоть с себя
все заложить, а масляницу проводить`. Масленица, пожалуй, была самым ве-
селым праздником в старину. Согласно легенде, Масленица родилась на Се-
вере, отцом ее был Мороз. Однажды, в самое суровое и печальное время го-
да человек заметил ее, прячущуюся за огромными сугробами, и призвал по-
мочь людям, согреть и развеселить их. И Масленица пришла, но не той
хрупкой девочкой, что пряталась в лесу, а здоровой ядреной бабой с жир-
ными румяными щеками, коварными глазами, не с улыбкой на устах, а с хо-
хотом. Она заставила человека забыть о зиме, разогрела кровь в его жи-
лах, схватила за руки и пустилась с ним плясать до обморока.

Русский народ называл масленицу веселою, широкою, разгульною, честною
тридцати братьев сестрою, сорока бабушек внучкой, трех матерей дочкой и
т.д. Не знаю, что за тридцать братьев и сорок бабушек, но то, что масле-
ница была разгульным праздником, это факт. Праздник продолжался неделю,
от этого в христианстве и название `последняя седмица` перед Великим
постом. Каждый день масленицы имел свое название. Так, понедельник назы-
вали встречею, вторник - заигрышем, среду - лакомкой, четверг - перело-
мом или разгулом, пятницу - тещиными вечерями, субботу - золовкиными по-
сиделками, воскресенье проводами. В четверг начиналась `широкая маслени-
ца`. Праздновалась она очень шумно. В эти дни не было грехом:

...есть до икоты,
пить до перехоты,
петь до насады,
плясать до упаду.

Каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. И
главным блюдом были блины. На лакомки, то есть в среду `масленой неде-
ли`, тещи приглашали `на блины` зятьев с женами. Особенно этот обычай
соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся. Наверняка от сюда
и пошло выражение `к теще на блины`.

Обычно в этот день `для удовольствия любимого зятька` собиралась на
гулянье вся местная родня. Зато в пятницу на тещины вечери зять угощал
блинами тещу с тестем. Правда угощение было весьма своеобразным. По обы-
чаю, зятья и дочери звали старших поучить их уму - разуму, и такое приг-
лашение считалось для родителей великой честью, о нем обычно знали все
соседи и родня. Пренебрежение зятя к этой традиции очень тяжело пережи-
валось, осуждалось и посеяло вечную вражду между ним и тещей. Курьез же
заключался в том, что званная теща обязана была с вечера прислать в дом
к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже кадку, в
которой замешивалось тесто для блинов. Тесть же присылал муку и кадушку
с коровьем маслом.В старину блины пекли, как правило, из дрожжевого тес-
та, да Вы, наверное, это и сами уже поняли. Мука бралась самая разная:
гречишная, пшеничная, овсяная, просяная, ячменная и даже гороховая. Се-
годня мы обычно используем пшеничную муку, а между тем истинно русские
блины из гречишной. Пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости,
какие придает гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обладают очень
приятным вкусом, слегка кисловатым привкусом.
Раньше приготовление блинов было настоящим обрядом - это считалось
таинством, хозяйки проделывали все втайне от домашних и тем более от
посторонних. Одни выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к
колодцу, другие готовили ее на своем дворе из снега при свете месяца.
При этом женщины причитали:

Месяц, ты, месяц,
золотые твои рожки
взгляни в окошко,
подуй на опару.

Дрожжи обычно разводили в теплой воде, а затем постепенно добавляли
молоко и муку, замешивали тесто. Когда тесто замешано, кастрюля покрыва-
ли полотенцем и ставили в теплое место. После увеличения опары, в каст-
рюлю добавлялись все остальные компоненты, все тщательно перемешивалось
и снова ставилось в теплое место. После того, как тесто поднималось вто-
рой раз, можно печь блины, хорошо протопив печь мелкими сухими березовы-
ми дровами. Равномерный жар, словно волшебник, усеивал тесто многочис-
ленными дырочками, румянил его, делал особенно привлекательным. А что за
дух стоял на кухне, когда пекутся блины! Сковороды брались чугунные, не-
большого размера, т.к. русские блины выпекают величиной с блюдце. Тогда
еще продавались специальные сковороды для блинов. Они состояли из нес-
кольких маленьких сковородок сваренных вместе. Очень важно, чтобы сково-
роды были абсолютно чистыми. Для этого их ставили на огонь, дно посыпали
солью, прокаливали, а затем протирали сухой чистой тряпкой. После такой
процедуры блины не прилипали к скородам и легко отставали от их дна. Пе-
ред тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывали расти-
тельным маслом, либо несоленым салом. В качестве помазка использовали
половину картофелины или чистую тряпочку, намотанную на вилку. Готовые
блины укладывали стопкой, смазывая каждый сливочным или топленым маслом,
и ставили в теплое место, чтобы не остыли. Для этой цели существовала
специальная блинница - большое керамическое блюдо с полусферической
крышкой.

Великий Пост

Я просыпаюсь от резкого света в комнате: голый какой-то свет, холод-
ный, скучный. Да, сегодня Великий Пост. Розовые занавески с охотниками и
утками уже сняли, когда я спал, и оттого так голо и скучно в комнате.
Сегодня у нас Чистый Понедельник, и все у нас в доме чистят. Серенькая
погода, оттепель. Капает за окном - как плачет. Старый наш плотник -
`филенщик` Горкин, сказал вчера, что масленица уйдет - заплачет. Вот и
заплакала - кап* кап* кап* Вот она! Я смотрю на растерзанные бумажные
цветочки, на золоченый пряник `масленицы` - игрушки, принесенные вчера
из бань: нет ни медведиков, ни горок, - пропала радость. И радостное что
- то копошится в сердце: новое все теперь, другое. Теперь уж `душа нач-
нется`, - Горкин вчера рассказывал, - `душу готовить надо`. Говеть, пос-
тится, к Светлому Дню готовится. * Отворяется дверь, входит Горкин с си-
яющим медным тазом. А, масленицу выкуривать! В тазу горячий кирпич и
мятка, и на них поливают уксусом. Старая моя нянька Домушка ходит за
Горкиным и поливает, в тазу шипит, и подымается кислый пар, - священный.
*Он обходит углы и тихо колышет тазом. И надо мной колышет. - Вставай,
милок, не нежься* - ласково говорит он мне, всовывая таз под полог. -
Где она у тебя тут, масленица - жирнуха* мы ее выгоним. Пришел Пост -
отгрызу у волка хвост. * Незабвенный, священный запах. Это пахнет Вели-
кий Пост. И Горкин совсем особенный, - тоже священный будто. Он еще до
свету сходил в баню, попарился, надел все чистое, - чистый сегодня поне-
дельник! - только казанчик старый: сегодня все самое затрапезное наде-
нут, так `по закону надо`. И грех смеяться, и надо намаслить голову...
Так описывает начало Великого Поста - Чистый Понедельник Шмелев в
своей книге `Лето господнее`. Велики Пост - самый продолжительный и са-
мый строгий из всех многодневных постов. Он особенно важен для верующих
людей, т. к. соблюдается в память сорокадневного поста Иисуса Христа,
вскоре после своего крещения удалившегося в пустыню. Церковный Устав
различает четыре степени поста: `сухоядение` - то есть хлеб, свежие, су-
шеные и квашенные овощи и фрукты; `варение без елея` - вареные овощи,
без растительного масла; `разрешение на вино и елей` - вино испивается
мерой для укрепления сил постящихся; `разрешение на рыбу` - в Великий
Пост можно есть рыбу только в праздник Благовещения и в Вербное воскре-
сенье - вход Господень в Иерусалим. В субботу и воскресенье разрешается
вино и растительное масло. С понедельника до пятницы положено `сухояде-
ния` и `варение без елея`. Первые два дня и последний день поста реко-
мендуется обходиться без пищи, в остальные дни соблюдать умеренность и
ограничивать себя в еде. Пост - это вовсе не диета, необходимая для сох-
ранения здоровья физического, а соблюдение умеренности во всем для здо-
ровья нравственного.Так что же ели и пили наши предки `во дни печальные
Великого Поста`. Вот что пишет по этому поводу все тот же Шмелев:
В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в
них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной
анисом, - такая прелесть. Я хватаю щепотками, - как хрустит! И даю себе
слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу,
если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные
котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми зави-
тушками из сахарного мака, розовые баранки, `кресты` на Крестопоклон-
ной... мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль,
горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, пост-
ный сахар - лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жа-
реная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груз-
дями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в
первую субботу, какое - то `коливо`! А миндальное молоко с белым кисе-
лем, а киселек клюквенный с ванилью, а...
Так каким же бы постный стол? Самыми распространенными были похлебки,
полевки, солодуха, кулага, толокно, овсяный кисель с постным маслом, пе-
ченый картофель, квашеная капуста, соленые грибы, грибные кушанья, каши
из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп. Пожалуй, самое
распространенное и не требующее усилий старинное блюдо для поста - тюря.
Это холодная еда из подсоленной воды с кусочками хлеба и репчатым луком.
Толокно приготавливали из овса, обжаренного, точнее, выдержанного в про-
должение ночи в уже не слишком горячей, но достаточно теплой русской пе-
чи. При такой процедуре белки зерна изменялись, денатурировались, а му-
ка, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейко-
вину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно заме-
шивали на охлажденной кипяченой, немного подсоленной воде. Оно было лю-
бимым лакомством детворы. Из загустевшего толокна дети лепили рыбок, пе-
тушков, зайчиков - и забава, и вкусно, и голод прогоняет. Толокном обыч-
но полдничали, ужинали перед сном. Полевка - это жидкая похлебка, кото-
рую приготавливали из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного тес-
та - расчины. Расчину ставили накануне и, когда она достаточно закисала,

ПОЛНЫЙ ТЕКСТ И ZIР НАХОДИТСЯ В ПРИЛОЖЕНИИ

Док. 135208
Опублик.: 18.01.02
Число обращений: 1